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Austern: Jeder kennt sie, aber die wenigsten haben sie schon einmal probiert. Auch wenn sie im Alltag als nicht sehr üblich oder schwierig zu bekommen scheint, ist eine Auster eine Delikatesse, die jeder einmal probiert haben sollte. Der salzige Geschmack der Auster ist wahrhaft einzigartig.
Da Austern bei uns in den Niederlanden immer beliebter werden, geben wir Ihnen in diesem Artikel alle Informationen, die Sie beim Einkauf von Austern benötigen. Die verschiedenen Austernarten, der beste Zeitraum für Austern und die Unterschiede in Größe und Qualität. Wenn Sie mit diesem Artikel durch sind, werden Sie als Einkäufer frischer Austern wissen, worauf Sie achten müssen und welche Austern in Sachen Geschmack einfach die Nase vorn haben.
Möchten Sie die hochwertigen Austernprodukte von MOOIJER-VOLENDAM kennenlernen? Bevor Sie weiterlesen, können Sie auch schon einen Blick in unser umfangreiches Austernsortiment werfen. Wir helfen gerne weiter!
In diesem Artikel behandelte Themen:
Wie bereits in der Einleitung kurz erwähnt, gibt es viele verschiedene Austernarten. Wir fangen hier in diesem Artikel mit ein paar allgemeinen Infos über die Auster an. Anschließend werden wir die verschiedenen Arten und Größen von Austern im Detail besprechen.
Eine Auster ist ein zweischaliges Weichtier. Muscheln haben ein äußeres Kalkskelett – die Schale –, das durch einen oder mehrere Schließmuskeln zusammengehalten wird. Die Schale der Auster ist sehr dick und hat je nach Art eine unterschiedliche Form. Genau wie bei der Jakobsmuschel ist die untere (rechte) Schale rund und die obere (linke) Schale flach.
Die „gemeine“ Auster, besser bekannt als Flachauster oder bei uns flache seeländische Auster, hat den lateinischen Namen Ostrea edulis, was so viel wie „essbare Auster“ bedeutet. Die andere bekannte Austernart ist deutlich gröber, rechteckig und ebenfalls essbar. Diese Auster wird auch japanische Auster oder Creuse im Französischen genannt und wird oft mit der portugiesischen Auster verwechselt – beide Austern haben praktisch das gleiche Aussehen. Heutzutage fallen sie oft einfach unter einen einzigen lateinischen Namen, Crassostrea gigas.
Die Ernährung der Auster besteht hauptsächlich aus Plankton. Da sich das Plankton je nach Umgebung und Lebensraum in Geschmack, Farbe und Zusammensetzung stark unterscheidet, schmecken auch die Austern ganz unterschiedlich. Jede Austernart hat ihren eigenen unverwechselbaren, regionalen Geschmack. Der Lebensraum und das Fanggebiet einer Auster spielen daher eine wichtige Rolle.
Wir haben bereits kurz drüber gesprochen: die flache Auster gegenüber den japanischen und portugiesischen Austern, den Creuses, wie man im Französischen sagt. Beide Austernarten sind zweischalige Weichtiere und haben die gleiche Lebensweise. Das bedeutet, dass sie etwas brauchen, woran sie sich „festhalten“ können – zum Beispiel Felsen oder Muschelbänke. Damit gehört die Auster zur so genannten Epifauna. Austern können sich auch aneinander festklammern, wenn andere Austern bereits festgewachsen sind. Dadurch können enorme Mengen von Austern auf kleinstem Raum leben. Diese werden auch als Austernbänke bezeichnet.
Die Lebensweise der Flachauster und der Creuse-Auster ist eine der wenigen Gemeinsamkeiten – ansonsten sind die spannenden Schalentiere völlig verschieden. Für Sie als Einkäufer von Austern ist es wichtig zu wissen, dass nicht nur viele verschiedene Austernarten – unterteilt in Flachaustern und Creus – erhältlich sind, sondern dass diese beiden Kategorien auch ein unterschiedliches Klassifizierungssystem haben.
Flachaustern
Die Anatomie, das Aussehen als auch der Geschmack von flachen Austern unterscheiden sich von denen der Creuses. Die Hauptmerkmale der Flachaustern ist die schöne, oft gleichmäßig gerundete Schale. Das Fleisch der Flachaustern hat einen eher salzigen Geschmack und ist fester als das der japanischen und portugiesischen Austern. Es dauert ganze sechs Jahre, bis eine Flachauster ihre volle Reife erreicht – einer der Gründe, warum diese Art viel teurer ist als die Creuse.
Flachaustern werden anders klassifiziert als Creuse-Austern. Die Flachauster hat ein System mit Nullen: je mehr Nullen, desto größer die Auster. Die Größe 000 ist eine Auster von 150 Gramm. Bei Mooijer-Volendam wird diese Klassifizierung wie folgt gehandhabt: flache seeländische Austern 3/0, flache seeländische Austern 4/0, flache seeländische Austern 5/0 und flache seeländische Austern 6/0, wobei 6/0 die größte ist.
Die Creuse ist vor allem für ihr grobes Aussehen bekannt. Die Form ist länglicher als bei der Flachauster und die Schale ist viel dicker und gröber. Creuses sind bereits nach drei Jahren ausgewachsen und können dann auf dem Teller landen. Daher ist diese Austerart sehr beliebt: eine erschwingliche, qualitativ hochwertige Auster.
Creuse-Austern werden oft von klein nach groß nummeriert. Für die Creuse gilt ein System von 0 bis 5, wobei 5 die kleinste Auster und 0 die größte ist. Die größeren Creuse (2, 1 und 0) werden meist zum Kochen verwendet. Die Größen 3, 4 und 5 sind am besten für den Rohverzehr geeignet. Die meistverkaufte Austerngröße für den Rohverzehr ist die Nummer 3: Diese Auster haben eine gute, mundgerechte Größe. Je größer die Auster, desto weniger salzig ist sie auch.
Große Austern sind generell die beliebtesten. In vielen Restaurants bei uns in den Niederlanden wird die Auster tendenziell eher zubereitet als roh serviert. Bei Mooijer-Volendam bieten wir alle Arten und Größen von Austern an, aber wir haben vor allem eine große Auswahl an größeren Creuse-Austern (2, 1 und 0).
Wenn Sie sich als Einkäufer auf die Suche nach Austern begeben, werden Sie auf viele weitere Bezeichnungen treffen: im Internet, bei Fischhändlern und natürlich auch bei Großhändlern und Lieferanten. Das hängt dann meistens mit dem Ort zusammen, an dem die Auster gezüchtet oder gefangen wird. Durch die vielen verschiedenen Standorte in Europa gibt es auch viele verschiedene Namen.
So sind zum Beispiel Fines de Claires, Gillardau, Spéciale de claire La Réserve, Creuses de Zélande und Marenne allesamt Creuse-Austern. Die Fines de Claires sind die beliebtesten und bekanntesten unter diesen Austern, die hauptsächlich an der französischen Atlantikküste gezüchtet werden. Diese feinen, weichen Austern haben einen schönen, eleganten und leicht nussigen Geschmack. Die Bélon-Austern oder Flachaustern werden in ganz Europa gezüchtet. Bei uns in den Niederlanden nennen wir das flache seeländische Auster.
Der Lebensraum der Austern besteht hauptsächlich aus den Randmeeren des Atlantiks von Norwegen bis Nordafrika. Austern sind auch im Mittelmeerraum sehr verbreitet. Leider ist die ursprüngliche natürliche Austernpopulation in der Nordsee aufgrund von Überfischung so gut wie verschwunden. Die japanische Auster gibt es noch immer im Wattenmeer: Die blaugrauen Austernschalen, die man bei Spaziergängen am Strand findet, stammen von dieser Art.
Die japanische Auster wurde vor mehr als einem halben Jahrhundert in Zeeland eingeführt. Diese Auster darf nun – in den Niederlanden – zu Recht den Namen seeländische Auster tragen, da sie die häufigste Art in Zeeland ist. Die flache seeländische Auster ist ein exklusives Produkt: Sie wächst viel langsamer als die Creuse-Auster und braucht fünf bis sechs Jahre bis zur Reife. Dadurch bekommt die seeländische Auster einen raffinierten und einzigartigen Geschmack.
Die wilden japanischen Austern sind in großen Austernbänken über das Wattenmeer verteilt. Bei Ebbe fallen diese Austernbänke trocken und die Austern werden immer noch auf altmodische Weise von Hand gesammelt. An Land werden sie anschließend gereinigt und verpackt.
Die Austernsaison in den Niederlanden dauert von September bis Ende April. Die köstliche flache seeländische Auster ist daher in den Niederlanden in den Monaten mit dem R im Namen wieder erhältlich. Das sind die besten Monate, um Austern zu bestellen: wild, frisch und in bester Qualität. In den Sommermonaten schmecken die Austern etwas fetter und milchiger. Glücklicherweise sind gezüchtete Austern heutzutage das ganze Jahr über erhältlich und schmecken auch in den Sommermonaten sehr gut.
Ein bisschen Trivia: Das französische Wort für Auster lautet huître, was wörtlich übersetzt „acht Rs“ bedeutet. Damit beziehen sich die Franzosen auf die acht Monate bei denen R im Namen steckt, in denen frische Wildaustern erhältlich sind.
Weltweit werden heutzutage die meisten Austern gezüchtet und nicht wild gefangen. Es gibt vier verschiedene Zuchtmethoden für Austern. Die traditionellste Zuchtmethode ist die Bodenzuchtmethode, bei der die Ernte bei Ebbe erfolgt. Die Austern werden dann mit großen Rechen herausgefischt. Bei der Hängezucht werden die Austern an Schnüren senkrecht ins Wasser gehängt. Diese Methode kann nur in ruhigem Meerwasser Anwendung finden.
Die dritte Zuchtmethode macht es sich zunutze, dass das Meerwasser stets in Bewegung ist: die erhöhte Zucht. Bei dieser Methode werden die Austern in großen Eisensäcken auf erhöhte Tische gelegt. Das Gegenteil der erhöhten Anzucht ist die Tiefwassermethode: Die Austern werden in fünf bis zehn Meter tiefes Wasser gelegt. Der Vorteil der Tiefwassermethode besteht darin, dass die Austern nur die besten Nährstoffe erhalten. Der Nachteil ist aber, dass sie in tiefen Gewässern weniger gut vor Raubtieren geschützt sind. Ein weiterer Nachteil ist, dass zum Fischen der Austern Boote mit Schleppnetzen zum Einsatz kommen müssen. Diese Methode ist dadurch bedeutend teurer und natürlich auch deutlich weniger nachhaltig.
Nach der Zucht und Ernte der Austern ist der Zuchtprozess aber noch nicht abgeschlossen: Die Austern müssen auch noch reifen. Das ist ein Kernprozess: Der einzigartige Geschmack der Auster bildet sich erst während dieses Reifungsprozesses. Das erfordert eine Menge Arbeit, und das ist auch der Grund, warum sich Austern teils drastisch im Preis unterscheiden. Die Austern müssen zunächst sortiert und dann regelmäßig geschüttelt und bewegt werden.
In Frankreich werden die Fines de Claires-Austern nach der Aufzucht in sogenannte „Claires“ verfrachtet. Das sind Austerngruben, in denen die Austern einige Monate verbringen. Diese natürlichen Austerngruben sind alte Salzbuchten mit Brackwasser und haben einen entscheidenden Einfluss auf die Farbe und den Geschmack der Austern.
Bevor eine Auster unter der Bezeichnung „Fine de Claire“ verkauft werden darf, muss sie mindestens einen Monat und höchstens drei Monate in einer „Claire“ verbracht haben, wobei maximal 20 Austern pro Quadratmeter erlaubt sind. Die Fine de Claire ist eine feine, weiche Auster und schmeckt etwas süßer als andere Austernsorten aus dem salzigeren Meerwasser. Je länger der Zuchtprozess der Auster dauert, desto höher ist auch der Verkaufspreis.
Ein Austernzüchter arbeitet ganze drei bis vier Jahre lang an jeder Auster. Während dieses Prozesses durchlaufen die Austern etwa 150 Arbeitsschritte mit mehr als 30 verschiedenen Verfahren, bevor sie am Ende im Austernkorb landen!
Frische Austern werden in einem Holzkorb oder einer Holzkiste aufbewahrt. Dieser Korb ist nicht vollständig geschlossen, da die Austern darin noch eine Weile leben. Der Korb wird jedoch immer gut mit Klammern verschlossen oder mit Spannbändern festgezogen: Dadurch wird der Druck auf den Korb oder die Kiste aufrechterhalten, damit sich die Austern nicht öffnen.
Austern sind nur frisch, wenn die Schale noch geschlossen ist. Wenn die Auster leicht geöffnet ist und man auf die Schale klopft, schließt sie sich im Idealfall wieder. Wenn sich die Schale nicht mehr schließt, ist die Auster nicht mehr zum Verzehr geeignet. Austern können durchschnittlich neun Tage außerhalb des Wassers leben. Nach dem Kauf sollten sie an einem kühlen Ort und unter keinen Umständen in Wasser gelagert werden.
Wie öffne ich eine Auster?
Man benötigt ein wenig Geschick, um die Auster schadlos zu öffnen. Das geht so:
Halten Sie die Austern mit einer Hand zwischen ein gefaltetes Geschirrtuch, sodass die flache Schale nach oben zeigt. Stechen Sie dann mit einem stabilen (Austern)Messer in das Scharnier zwischen den beiden Schalenhälften.
Hebeln Sie das Messer vorsichtig hinein und öffnen Sie die Schale mit einer kurzen Drehbewegung.
Trennen Sie Ober- und Unterschale entlang des Spaltes voneinander. Halten Sie die Auster gerade, sodass die Flüssigkeit nicht ausläuft. Entfernen Sie zum Schluss die flache Schale und schneiden die Austern in den gewölbten Schalen frei. Bon appetit!
Zubereitung von frischen Austern
Eine Auster kann man übrigens nicht nur aus der Schale essen, wie man es oft in Film und Fernsehen sieht – Austern werden auch sehr oft kurz vorher gegrillt. Wenn Sie eine Auster roh verzehren wollen, macht sich nach dem Öffnen der Auster etwas Pfeffer gut und in Kombination mit ein wenig Zitronensaft wird das ein echtes Geschmackserlebnis. So kommt der Geschmack der rohen Auster am besten zur Geltung.
Austern werden heutzutage immer öfter vor dem Verzehr zubereitet. Auch dann braucht die Auster nicht viel: ein paar Minuten auf dem Grill oder im Ofen reichen schon. Beim Grillen der Auster machen sich Pfeffer und Zitrone ebenfalls gut. Ein wenig Butter und Knoblauch dazu, ein paar Minuten in den Ofen und… genießen!
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