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Vor nicht allzu langer Zeit haben wir einen Artikel über den Wolfsbarsch für Sie geschrieben: wie dieser beliebte Fisch aus Spanien und Griechenland bei uns in den Niederlanden immer beliebter wird und was man mit dem Fisch so alles zaubern kann. Seine Vielseitigkeit und sein sehr feiner Geschmack machen den Wolfsbarsch zu einer echten Beliebtheit.
Bei der Dorade ist das nicht anders. Vor allem in den letzten Jahren hat sich die Dorade zu einem beliebten Fisch in der Küche entwickelt. Der typische und vor allem nicht zu aufdringliche Geschmack in Kombination mit einfachen Zubereitungsmethoden wird von den Verbrauchern zunehmend geschätzt. Und das zu Recht!
Auf den ersten Blick hat eine Dorade nicht viel mit einem Wolfsbarsch gemein – aber eigentlich ist das Gegenteil der Fall. Die Unterschiede zwischen Dorade und Wolfsbarsch erklären wir Ihnen in diesem Artikel ausführlich. Wir besprechen nicht nur die Unterschiede zwischen den beiden Fischarten, sondern werfen auch einen Blick auf die verschiedenen Arten von Doraden und die Unterschiede zwischen Zucht- und Wildfang dieses Rochenfisches.
Eine Auswahl der Themen dieses Artikels über die Dorade:
Wie der Wolfsbarsch ist auch die Dorade ein Rochenfisch, der zur Ordnung der Barsche gehört. Sie kommt im Mittelmeer, im Atlantik und in der südlichen Nordsee vor. Die Lebensweise der Dorade ähnelt in dieser Hinsicht der des Wolfsbarsches: Sie sucht warme Gewässer auf und lebt sowohl im offenen Meer als auch in Küstengebieten und im Süß- als auch im Salzwasser.
Die Dorade ist an ihrer runden Form zu erkennen. Der Fisch erreicht im Durchschnitt eine Länge von 30-40 cm und hat eine lange Rückenflosse mit 11 Stacheln. Außerdem hat die Dorade eine gräuliche Farbe mit hellen goldenen Streifen und einem weißen Bauch. Wie der Wolfsbarsch ist auch die Dorade ein Fleischfresser. Der Fisch ernährt sich hauptsächlich von Krustentieren, die der Dorade einen einzigartigen, süßlichen Geschmack verleihen, der ohne viel Gewürze auskommt.
Was viele Menschen über diesen besonderen Fisch, der in Geschäften und Restaurants als „Dorade“ angeboten und verkauft wird, nicht wissen, ist, dass „Dorade“ eine Sammelbezeichnung für verschiedene Fische ist.
Auch im Deutschen gibt es mehrere Bezeichnungen für die Dorade: Goldbrasse, Dorade Royale, Orade oder Orata – wobei diese Namen nicht sehr geläufig sind.
Diese unterschiedlichen Bezeichnungen für die Dorade kommen von den verschiedenen Fischarten, die unter dem Namen „Dorade“ verkauft werden. Dazu gehören Seebrassen, Graudorade, Goldbrassen, Dorade grise, Dorade rose und Dorade royal. Dorade ist nur der Trivialname für diese Fische aus der Familie der Seebrassen. Die Familie der Seebrassen ist übrigens wiederum eine Familie der Barschartigen.
Aber woher weiß man als Käufer, welche Doradenart man wählen sollte? So viele verschiedene Bezeichnungen können ziemlich verwirrend sein. Glücklicherweise gibt es da noch die lateinischen Namen, die uns eine gewisse Orientierung geben. Anhand dieser Namen erklären wir Ihnen, welche Art von Dorade unter welchen Namen und Handelsnamen fällt und was die Eigenschaften und Merkmale dieses kleinen Fisches sind. Als Käufer wissen Sie so, worauf Sie beim Kauf von Doraden achten müssen.
Beginnen wir mit der – in den Niederlanden – beliebtesten Doradenart: der Goldbrasse. Diese Dorade trägt den lateinischen Namen Sparus aurata und wird auch Dorade Royal genannt. Die Goldbrasse ist an ihrer gräulichen Farbe, einem etwas dunkleren Streifen quer über den Rücken und dem charakteristischen schwarzen Fleck über dem Kiemendeckel zu erkennen. Der Fisch verdankt den Namen Dorade und Dorade Royal seinen auffälligen goldenen Farben.
Die Goldbrasse ist der meistverwendete und beliebteste Fisch bei uns in den Niederlanden – sowohl für den normalen Verkauf als auch für Restaurants. Für die Fischerei ist die Goldbrasse von erheblicher wirtschaftlicher Bedeutung. Die Goldbrasse ist auch der Fisch, der in Ländern wie Griechenland, Spanien und der Türkei gezüchtet wird – und die einzige Doradenart, die überhaupt gezüchtet werden kann.
Die Goldbrasse kommt hauptsächlich im Atlantik und im Mittelmeer vor. Auch in den Küstengewässern des niederländischen Wattenmeeres trifft man die Goldbrasse immer häufiger an. Der Fisch kann in Süß-, Salz- und Brackwasser überleben. Der IUCN-Status der Goldbrasse lautet nicht bedroht.
Dorade Grise, oder Streifenbrasse und Graue Dorade, kommt auch im Atlantik von Skandinavien bis ins nördliche Namibia vor. Diese Doradenart trägt den lateinischen Namen Spondyliosoma cantharus. Im Sommer kann dieser Fisch gelegentlich in der südlichen Nordsee angetroffen werden. Die Fische leben hauptsächlich in großen Schwärmen in Küstennähe in einer Tiefe von 5 bis 300 Metern unter der Wasseroberfläche.
Die Dorade grise oder auch Streifenbrasse ist wegen ihrer geringeren Größe weniger beliebt als die Goldbrasse. Der IUCN-Status dieses Fisches lautet ebenfalls nicht bedroht. Streifenbrassen können jedoch nicht gezüchtet werden und werden deshalb nur wild gefangen. Der Wildfang der Dorade grise ist jedoch relativ gering. Dies ist auf die groß angelegte Zucht der etwas größeren Goldbrasse (Dorade royal) unter anderem in Griechenland, Spanien und Italien zurückzuführen.
Die bei uns in den Niederlanden weniger bekannte Dorade ist die rote Fleckbrasse. Dieser Fisch ist auch einfach als Dorade Rose bekannt und kommt in denselben Gebieten vor wie die Dorade Grise. Die rote Fleckbrasse ist dank ihrer prächtigen roten Farbe, die der des Rotbarsches ähnelt, leichter von den beiden anderen Arten zu unterscheiden.
Die runde Form der roten Fleckbrasse ist jedoch genau die gleiche wie die der „gewöhnlichen“ Goldbrasse und daher sehr gut zu erkennen. Das Fleisch der roten Fleckbrasse hat eine etwas lockerere Struktur. Die in den Niederlanden verkaufte rote Fleckbrasse stammt hauptsächlich aus Ghana. Der IUCN-Status der roten Fleckbrasse ist empfindlich, weshalb diese Art heute eigentlich eher gemieden wird.
Bei der Beschreibung der verschiedenen Doradenarten haben wir bereits mehr über die Zucht und den Wildfang dieses Fisches erfahren. Bevor wir aber ins Detail gehen, lassen Sie uns kurz zusammenfassen:
Doraden sind daher in der freien Natur immer noch weit verbreitet, allerdings in sehr geringen Mengen, die keinesfalls ausreichen würden, um die hohe Nachfrage zu decken. Wie der Wolfsbarsch stammt auch die Dorade zu etwa 95 % aus der Zucht.
Die Aufzucht einer einzigen Dorade dauert etwa 13 Monate. Wenn der Fisch ausgewachsen ist und etwa 400 Gramm wiegt, kann er „geerntet“ werden. Die gesamte Aufzucht erfolgt heute nach ASC-Standards – es werden also keine Antibiotika eingesetzt. Achten Sie beim Kauf von Doraden immer darauf, dass der Fisch als Biofisch gekennzeichnet ist. Bei Mooijer-Volendam ist jede Zuchtdorade ASC-zertifiziert.
Das Fleisch von Zuchtdoraden ist etwas fetter als das von wilden, aber im Allgemeinen ist der generelle Fischgeschmack recht ähnlich. Wie die meisten gezüchteten Wolfsbarsche stammt auch der Großteil der Zuchtdoraden aus Griechenland, wo die Fische in großen Käfigen auf See nachhaltig gezüchtet werden. Auch die Türkei, Kroatien und Spanien züchten Doraden auf diese Weise. Dorade kann sowohl in Süß- als auch in Salzwasser gezüchtet werden.
Weitere Unterschiede zwischen Wild- und Zuchtdoraden sind das äußere Erscheinungsbild der Fische. Bei Wilddoraden sind die goldenen Streifen viel deutlicher sichtbar als bei Zuchtfischen. Außerdem ist die graue Farbe von gezüchteten Doraden immer blasser als die von echten Wildfängen. Während Zuchtdoraden im Durchschnitt 30 Zentimeter lang sind, können Wilddoraden bis zu 70 Zentimeter lang werden. Im Handel werden hauptsächlich Exemplare von 20-30 Zentimetern verwendet.
Trotz all der verschiedenen Arten und Namen ist das Aussehen der Dorade, wie wir sie kennen, fast immer gleich. Aber auch beim Geschmack tut sich nicht viel. Alle drei Arten sind mäßig fett und machen die Doraden zu einem echten Grillfisch. Dorade eignet sich aber auch hervorragend zum Backen oder Schmoren. Die Dorade wird als Fisch mit festem, vollem Geschmack bezeichnet, der das ganze Jahr über zur Verfügung steht und auf vielfältige Weise zubereitet werden kann, z. B. Braten, Grillen oder Schmoren.
Die Dorade ist daher ein echtes Küchentalent. Nicht nur, weil die Dorade so gut schmeckt, sondern auch wegen der zahlreichen Möglichkeiten, sie zuzubereiten. Die Dorade kann nicht nur gebacken, gegrillt oder geschmort werden – auch Dorade aus dem Backofen ist sehr beliebt, ebenso wie Dorade in einer Salzkruste oder Dorade vom Grill.
Bei den letztgenannten Zubereitungsarten ist es ratsam, die Dorade ganz zu lassen. Die ganze Dorade wird vorher geschuppt und die Eingeweide werden entfernt. Als ganzer Fisch ist die Dorade perfekt für den Ofen oder den Grill geeignet. Genau wie der Wolfsbarsch hat auch die Dorade nur wenige Gräten, sodass sie im Ganzen zubereitet leicht von den Gräten zu essen ist. Das ist auch der beste Weg, um geschmacklich alles herauszuholen.
Dorade in Salzkruste ist eine der ältesten Zubereitungstechniken. Nach dem Zubereiten sollte der Fisch sofort filetiert werden, damit er nicht weiter gart und zu salzig wird. Dorade kommt vor allem im Sommer auf den Teller – im Handumdrehen haben Sie mit Dorade ein Weltgericht auf dem Tisch!
Zum Braten der Dorade sollte man besser Doradenfilets verwenden. Im Fischgeschäft können Sie ganze frische Dorade auf der Haut filetiert bekommen. Die Seite mit der Haut zuerst in eine heiße Pfanne mit Butter oder Olivenöl geben und im letzten Moment das Filet wenden und eine Minute braten. Super einfach und superlecker.
Sind Sie auf der Suche nach Doraden von hochwertiger Qualität? Dann sind Sie hier genau richtig. Mooijer-Volendam stellt als Großhändler hohe Ansprüche an die Produktqualität. So auch bei unseren Doradenprodukten. Unsere Stammfischlieferanten liefern unseren Kunden mehrmals wöchentlich frische Doraden in Top-Produktqualität. Unsere Kunden können sich auf diese Qualität der Produkte verlassen; etwas, das die Kunden auch von uns erwarten.
Deshalb finden uns immer mehr Kunden als Gastronomiegroßhändler oder als Großhändler für Fischbuden, Asiamärkte, Fachgeschäfte und große Einzelhändler.