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Der Aal ist der beliebteste und meist konsumierte Süßwasserfisch bei uns in den Niederlanden. In jedem Fischgeschäft und an jedem Fischstand findet man diese Delikatesse in den Theken: geräucherter filetierter Aal, köstlich auf Toast, auf dem Sandwich oder einfach so auf die Hand.
In diesem Artikel sprechen wir über verschiedene Arten von Aal, aber schauen uns vor allem den bekannten europäischen Aal an, sodass Sie als Käufer alles über dieses beliebte Produkt wissen.
In diesem Artikel behandelte Themen:
Dass der Aal eine beliebte Fischart ist, steht außer Frage. Aber wo kommt dieser exzentrische, schlangenartige Fisch eigentlich her?
Man kann Aale in zwei „Familien“ einordnen. Der gewöhnliche Aal (bzw. europäische Aal) gehört zur Familie Anguilla anguilla. Meeraale allerdings gehören zur Familie der Congridae. Meeraale sind Salzwasserfische und leben daher auch ausschließlich im Meer. In den Niederlanden wird der Meeraal nur gelegentlich zum Verzehr gefangen.
Sowohl Meeraale als auch gewöhnliche Aale haben einen langen, schlangenartigen Körper mit einer langen Rückenflosse. Der Körperbau des Aals ist sehr charakteristisch, wodurch dieser Fisch leicht von anderen zu unterscheiden ist. Aale können bis zu 24 Stunden an Land überleben – dabei können sie sich wie Schlangen windend auf einer kurzen Strecke über (feuchten) Boden bewegen.
Der Aal ist ein wahrer Nachträuber. Tagsüber versteckt sich der Fisch an geschützten Stellen wie in schlammigen Böden, zwischen dem Schilf oder hinter Dämmen und Wehren. Im Meer suchen sie nach Schiffswracks oder Muschelbänken. Aale lieben sauerstoffreiches Wasser.
Man spricht oft von Wildaal oder Zuchtaal. Aber das stimmt so nicht ganz. Aale haben nämlich noch eine besondere Eigenschaft: sie lassen sich überhaupt (noch) gar nicht züchten. Aale können sich in Gefangenschaft nicht fortpflanzen. Zuchtaale sind daher eigentlich auch Wildaale: der Aal wird in jungen Jahren wild gefangen und danach für den Verzehr gemästet. Jungaale sind auch unter der Bezeichnung Glasaal bekannt.
Den Unterschied zwischen dem Zuchtaal und dem Wildaal sieht man nicht nur – man schmeckt ihn auch. Der Wildaal ist dunkler und manchmal etwas grünlicher als der Zuchtaal und hat auch eine viel dünnere Haut. Wildaal eignet sich daher weniger zum Filetieren nach dem Räuchern und wird meist direkt von den Gräten gegessen. Der Fisch ist ein wenig zarter und kann eine leicht erdige Note haben.
Der Zuchtaal hingegen ist prima zum Räuchern und Filetieren geeignet und wird daher auch immer genau dafür verwendet. Mooijer-Volendam verkauft frischen geräucherten und filetieren Aal in verschiedensten Verpackungen.
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Der Europäische Aal ist das, was Sie von unseren Märkten in den Niederlanden kennen. Der europäische Aal kommt unter anderem in niederländischen Gewässern vor, stammt aber nicht aus Europa. Jeder europäische Wildaal kommt nämlich in der Sargassosee zur Welt. Als junger Glasaal gelangen sie über Meeresströmungen nach Europa und suchen nach Süßwasser. Die Aale bewältigen dabei unzählige Kilometer: in ungefähr drei Jahren schwimmen sie um die 6000 Kilometer.
Aber das ist noch nicht das Ende der Fahnenstange. Wenn die Aale erwachsen sind und genug Fett angesammelt haben, legen sie die 6000 Kilometer nochmal zurück – sie schwimmen zurück an ihren Geburtsort, die sehr salzige Sargassosee, um hier selbst zu laichen. Das machen die Aale nur einmal in ihrem Fischleben. Geschlechtsreife Aale nennt man auch Schieraal oder Glattaal.
Der europäische Aal ist gleichzeitig der am häufigsten „gezüchtete“ Fisch der Niederlande. Der Jungaal bzw. Glasaal wird im Meer gefangen und dann in einem geschlossenen Kreislaufsystem aufgezogen. Ein Teil wird wieder ins Süßwasser freigelassen, um den Aalbestand in den Binnengewässern zu schützen.
Der Amerikanische Aal und der Japanische Aal haben die gleichen Eigenschaften wie der europäische Aal. Sie werden im Meer geboren, begeben sich als Glasaal zu den Flüssen und verbringen den Großteil ihres Lebens im Süßwasser. Im Erwachsenenalter schwimmen sie zurück ins Salzwasser, um sich dort fortpflanzen.
Ijsselmeer-Aal ist ein Wildaal, der ausschließlich im Ijsselmeer gefangen wird. Aufgrund strenger Regeln wird dieser weniger häufig gefangen als zuvor und ist dazu noch ein Saisonprodukt. Im Winter gräbt sich der Aal nämlich immer ein und hält sozusagen eine Art Winterschlaf. Erst wenn die Temperaturen wieder ansteigen, kommen die Aale wieder aus ihrem Winterquartier.
Den richtig guten fetten Ijsselmeer-Aal gibt es darum nur im Sommer. Wegen der einzigartigen Spitzenqualität und der Tatsache, dass der Aal nur in solch einer kurzen Zeitspanne erhältlich ist, ist der Ijsselmeer-Aal oft viel teurer als Zuchtaal.
Wilder Ijsselmeer-Aal ist nicht nur fetter als Zuchtaal, sondern im Allgemeinen auch weniger herb. Ijsselmeer-Aal wird hauptsächlich frisch zum Schmoren, Braten oder Räuchern in einem großem Fass verwendet. An Sommertagen mit gutem Wetter ist das Räuchern von Aal eine angenehme Angelegenheit.
Ijsselmeer-Aal zum Schmoren wird auch Schmoraal genannt. In Volendam heißt diese berühmte Delikatesse „Rechtop in ’t pannetje“ (Aufrecht in der Pfanne), was sich auf die Aalstücke bezieht, die nebeneinander aufrecht in der Pfanne braten. Die Schmoraalstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut und in Butter gedünstet. Um den Aal von der Pfanne zu lösen, wird zum Schluss Essig hinzugegeben.
Dass der Aal der beliebteste und meist konsumierte Süßwasserfisch bei uns in den Niederlanden ist, hat auch eine Kehrseite. In den letzten 50 Jahren ist der Aalbestand in den Niederlanden aus verschiedenen Gründen stark geschrumpft.
Die Beliebtheit des Aals ist nicht der einzige Grund dieses Problems. Aale sind Zugtiere, die vom Salz- ins Süßwasser ziehen und umgekehrt. Durch die vielen Dämme und Schleusen in unserem Niederländischen Delta hindert man sie daran. Der Körperbau des Aals – manchmal bis zu einem Meter lang – macht es dem Aal durch Verletzungsgefahr auch nicht einfacher: Wasserkraftwerksturbinen oder Schiffspropeller sind die Feinde des Aals.
Seit 2007 wird hart daran gearbeitet, die Aalbestand wiederherzustellen. Primär durch Reduzierung des Fischfangs. Auch versucht man, den Lebensraum des Aals zu verbessern. Beispiele dafür sind Migrationsbarrieren wie Pumpstationen und Schleusen und aalfreundliche Reservate. Auch durch die Aufzucht und das Wiederfreilassen eines Teils der jungen Glasaale in den Binnengewässern, versucht man den Aalbestand zu unterstützten.
Weil es der Menschheit im Blut liegt, für jedes Problem am Ende eine Lösung zu finden, sind die Niederlande ein Vorreiter bei der Produktion von Glasaalen aus selbst gezüchteten Aallarven (Aquakultur, mit dem Zeil eines gesunden Aalbestands und der Rückkehr dieser köstlichen Delikatesse – ein faszinierender Fisch mit einer reichen Kulturgeschichte. Glasaal Volendam spielt bei diesen Entwicklungen eine wichtige Rolle. Täglich wird jeden Tag hart daran gearbeitet, die kommerzielle Produktion von Glasaalen zu einem Erfolg zu machen. So sind wir nicht mehr von den Wildbeständen abhängig und der Aal wird dauerhaft geschützt.
Dass der Aal ein ganz besonderer Fisch ist, wissen wir ja nun. Dennoch gibt es noch unzählige Fakten über den Aal, die nicht allgemein bekannt sind. Die interessantesten und speziellsten haben wir für Sie aufgelistet.
Die durchschnittliche Länge eines männliches Aals beträgt 35 cm – Weibchen sind im Durchschnitt 50 cm lang. timeter.
Das war offensichtlich ein Weibchen. Das längste Männchen war 1,22 Meter lang.
Stellen Sie sich mal eine Begegnung mit diesem Monster beim Schwimmen vor! Brrrrr…
Der bisher bekannte älteste Aal starb 2014. Der Fisch lebte in einem Brunnen im südschwedischen Brantevik. Der älteste Aal der Niederlande erreichte ein Alter von 88 Jahren.
Ein Aal hat sowohl ein Herz hinter seinen Vorderflossen als auch im hinteren Teil seines Schwanzes.
Dadurch können sie kürzere Wege über (feuchten) Boden zurücklegen.
Ein Aal hat – wie ein Hund – einen millionenfach besseren Geruchssinn als der Mensch. Dadurch können junge Glasaale mit einer Größe von mageren 6 Zentimetern bereits riechen, welchen Weg sie einschlagen müssen, um Süßwasser zu erreichen.
Mit bloßem Augen kann man diese nicht sehen, weshalb viele Menschen das nicht wissen, aber Aale haben tatsächlich kleine Schüppchen.
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