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So einen exklusiven Fisch hat man nicht aller Tage auf dem Teller liegen. Dieser runde Plattfisch ist eine wahre Delikatesse und eine Bereicherung für jedes Gericht in der Küche. Steinbutt ist teuer – daher ist es wichtig, dass Sie als Käufer von Steinbutt wissen, was Sie für Ihr Geld bekommen.
Worauf sollten Sie beim Kauf von frischem Steinbutt achten? Gibt es viele verschiedene Größenklassen beim Steinbutt? Und was genau sind die Unterschiede zwischen Steinbutt, Heilbutt und Glattbutt? All das sind Fragen, die wir uns im folgenden Artikel ausführlich anschauen werden.
Nach diesem Artikel wissen Sie einiges mehr über Folgendes:
Der Steinbutt ist ein Plattfisch mit Strahlenflossen aus der Familie der Steinbutte. Steinbutte können bis zu einem Meter lang und bis zu 25 Kilo schwer werden. Der Durchschnitts-Steinbutt wiegt jedoch bei weitem nicht so viel. Steinbutt 400/600 landet hauptsächlich im Verkauf. Dieser Steinbutt wiegt durchschnittlich 500 Gramm. Davon bleiben etwa 200 Gramm Fisch übrig: die perfekte Größe für eine Person als Hauptmahlzeit. Andere Größenklassen von Steinbutt sind Steinbutt 650/750 und Steinbutt 850/950. Diese werden hauptsächlich von Restaurants gekauft.
Der Steinbutt hat wie die Scholle – und andere Plattfische – zwei Augen auf einer Seite. Wenn der Steinbutt flach auf dem Grund des Meeres liegt, liegt er stets mit den Augen nach oben. Die Zähne befinden sich auf der blinden, weißen Seite, auf die sich der Fisch hinlegt. Dadurch kann der Plattfisch sich an zahlreichen Krebsen und Schalentieren am Meeresboden satt essen.
Der Steinbutt ist aber auch ein echter Raubfisch. Da er seine äußere Farberscheinung ändern kann, kann sich der Steinbutt extrem gut tarnen: von einer hellen sandigen Farbe bis hin zu dunkelbraun mit vielen Punkten. Der Steinbutt versteckt sich gerne im schlammigen Sandboden oder zwischen Felsspalten – so hat seine Beute keine Chance. Neben Schalentieren frisst der Steinbutt auch gerne andere Plattfische, jungen Kabeljau und Aale.
Steinbutt und Heilbutt ähneln sich kaum: beide sind Strahlenflosser, aber während der Steinbutt aus der Familie der Steinbutte stammt, stammt der Heilbutt aus der Familie der Schollen. Ein Heilbutt hat eine längliche Form und kann unfassbar groß werden: bis zu einer Länge von fast fünf Metern und einem Gewicht von über 300 Kilogramm!
Abgesehen von den Namen, die eine Verwandtschaft der Fische vermuten lassen, haben die Fische nicht viel miteinander gemein. Steinbutt und Glattbutt hingegen schon. Wenn Sie auf der Fischauktion einen frischen Steinbutt und einen frischen Glattbutt sehen, werden Sie auf den ersten Blick kaum einen Unterschied zwischen den beiden Fischen feststellen. Aber die gibt es gewiss.
Im Gegensatz zum Glattbutt hat der Steinbutt keine Schuppen: Er kann sofort in die Pfanne! Wenn Sie die Haut anfassen, können Sie den Steinbutt auch vom Glattbutt unterscheiden. Knapp unter dem Kopf des Steinbuttes hat der Steinbutt harte Beulen unter der Haut. Der STEINbutt hat STEINartige Erhebungen, der GLATTbutt ist glatt. Außerdem ist der SteinbUtt etwas rUnder als der Glattbutt – zwei praktische Eselsbrücken, um die Fische zu unterscheiden.
Neben dem äußeren Erscheinungsbild unterscheiden sich Steinbutt und Glattbutt auch in Sachen Geschmack und Preis: der Steinbutt schmeckt ein wenig besser, ist aber auch etwas teurer. Der vollmundige Geschmack des Fisches wird in der Küche sehr geschätzt und deshalb wird Steinbutt oft mit wenig Trara zubereitet: ein oder zwei zusätzliche Geschmacksnoten reichen aus.
Die Basisschritte bei der Zubereitung von Steinbutt sind schnell erklärt: der Steinbutt hat keine Schuppen und muss daher nicht entschuppt werden und Steinbutt ist ein Fisch, der nur wenige zusätzliche Aromen benötigt. Aber was gibt es noch Wissenswertes über Steinbutt in der Küche?
Steinbutt braten oder grillen
Abgesehen von der Tatsache, dass Steinbutt einen köstlichen, vollmundigen Geschmack hat und daher nur wenig zusätzliches Trara benötigt, ist der Fisch auch sehr einfach zuzubereiten. Durch die feste Textur ist der Steinbutt ideal zum Braten oder Grillen. Der Fisch kann im Ganzen gebraten oder zuerst filetiert werden. Wenn Sie den Fisch im Ganzen braten, trocknet er nicht so schnell aus – aber auch Fischfilets sind durch die feste Struktur kein Problem. Wie findet man heraus, wann das feste Stück Fisch fertig ist? Stechen Sie in das Fischfleisch mit der Spitze einer Gabel oder einem Spieß. Wenn Sie keinen Widerstand spüren, ist das köstliche Stück Steinbutt gar.
Steinbutt im Ofen
Die Zubereitung des Steinbutts als Ganzes im Ofen ist eine noch einfachere Möglichkeit. Im Internet gibt es unzählige Rezepte für Steinbutt aus dem Ofen, wie z. B. diesen Steinbutt aus dem Ofen mit mediterranem Gemüse – unser persönlicher Favorit.
Wie auch immer Sie den Steinbutt zubereiten und verzehren, denken Sie daran: Weniger ist mehr.
Steinbutt wird das ganze Jahr über gefangen, aber die besten Fangzeiten für Steinbutt sind Herbst und Winter. In diesen Zeiten sind Geschmack und Textur des Steinbuttes am besten. Steinbutt wird hauptsächlich in der Nordsee gefangen, treibt sich aber auch im Mittelmeer und im Atlantik herum. Die Laichzeit des Steinbutts ist von Februar bis April, in der das Steinbuttweibchen mehr als 10 Millionen Eier (!) ablegt.
Obwohl der Steinbutt von der IUCN als nicht bedroht eingestuft ist und das ganze Jahr über gefangen werden darf, wird Steinbutt an mehreren Orten in Europa auch gezüchtet. Auch bei uns in den Niederlanden gibt es zwei Steinbuttzuchtbetriebe, in denen Steinbutt auf eine immer höhere Qualitätsstufe gebracht wird. Zuchtsteinbutt ist nicht nur nachhaltiger, sondern gewährleistet auch, dass der Steinbutt das ganze Jahr über die gleichbleibend hohe Qualität hat. Und das zu einem stabilen Preis. Infolgedessen steigt die Popularität des Zuchtsteinbutts.
Wie wird der Zuchtsteinbutt gefangen?
Die Antwort auf diese Frage ist einfach: gar nicht. Tatsächlich wird Zuchtsteinbutt in geschlossenen Becken auf Land gezüchtet. Dabei werden Rezirkulationstechniken angewandt, bei denen das Wasser in den Becken kontinuierlich umgepumpt und gereinigt wird. Da der Steinbutt nicht im offenen Meer gezüchtet wird, besteht auch keine Gefahr, dass Fische in die Wildbahn geraten und die natürlichen Populationen negativ beeinflussen. Die Steinbuttzucht ist also sehr nachhaltig.
Die große Mehrheit der Verbraucher wird den Unterschied zwischen wildem Steinbutt und gezüchtetem Steinbutt nicht schmecken. Der Unterschied zwischen wildem Steinbutt und gezüchtetem Steinbutt ist tatsächlich aber leicht zu erkennen. Der Zuchtsteinbutt ist etwas dunkelgrün/grau gefärbt, wohingegen der wilde Steinbutt eine schöne braune Farbe hat. Beide Fische haben ein fleckiges Muster. Die Unterseite des wilden Steinbutts ist sehr rein und weiß; der Zuchtsteinbutt hat eine leicht gelbliche Farbe und einen etwas dickeren Fettrand. Der Geschmack des Zuchtsteinbutts ist etwas fetter und fester.
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