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Die Forelle ist eine Fischart, die als frischer oder geräucherter Fisch bekannt ist. Als geräucherter Fisch ist die Forelle als Forellenfilet oft neben Makrelenfilet und Aalfilet zu finden; als frischer Fisch liegt der Fisch meist geputzt als Ganzes in der Frischfischvitrine.
Die Forelle ist nicht nur ein sehr vielseitiger Fisch – er kann auch geräuchert, gekocht, gedünstet, pochiert, gebacken, im Backofen zubereitet oder gegrillt werden – der Fisch ist zudem eine verantwortungsvolle Wahl. Warum das so ist, erfahren Sie im Laufe des Artikels, wo wir ausführlich über den Ursprung der Forelle, die verschiedenen Forellenarten und die Vielfalt dieses beliebten Zuchtfisches sprechen werden.
Sind Sie als Einkäufer auf der Suche nach Forelle und wollen in Sachen Qualität auf Nummer sicher gehen? In diesem Artikel erzählen wir Ihnen, worauf Sie in Sachen Qualität beim Forellenkauf achten müssen und geben Ihnen einen Einblick in unser vielfältiges Forellensortiment.
In diesem Artikel behandelte Themen:
Die Forelle ist ein feiner Fisch – mit einem wunderbaren und neutralen Geschmack. Wissenschaftlich betrachtet gehört die Forelle zur Familie der Lachse (Salmonidea). Beide Fische haben die gleiche Form, sind nicht fettig und haben ursprünglich das gleiche Migrationsmuster. Das bedeutet, dass die Fische im Erwachsenenalter vom Meer zu ihrem Geburtsort in den Flüssen zurückschwimmen, um sich dort fortzupflanzen.
Lachse werden viel größer als Forellen. Forellen bleiben recht schlank und haben – im Gegensatz zu Lachsen – kaum Schuppen. Die Struktur und die handliche Größe der Forelle machen sie bei Grillliebhabern sehr beliebt. Da die Forellen nicht zu groß sind und generell nicht viel Größenunterschiede untereinander aufweisen, passen die Fische problemlos nebeneinander auf den Grill. Forellen sind schön fett und trocknen nicht zu schnell aus. Außerdem sind sie – genau wie der Lachs – sehr gut zum Räuchern geeignet.
Die Farben der Forelle sind je nach Herkunftsort unterschiedlich: Süßwasserforellen sind etwas gelbbrauner während Salzwasserforellen silbrig mit markanten schwarzen Streifen ohne klare Muster sind. Außerdem ändert sich die Farbe oft während der Laichzeit.
Obwohl eine durchschnittliche Forelle etwa ein Kilo wiegt, gibt es vereinzelt wild gefangene Giganten mit einem Gewicht von etwa 20 Kilo und einer Länge von über einem Meter.
Bevor wir noch tiefer in die Welt der Forelle tauchen, sollten wir vorher anmerken, dass “Forelle” ein ziemlich weit gefasster Begriff ist. Denn Forelle ist eine Sammelbezeichnung für viele verschiedene Fischarten; sowohl wild als auch gezüchtet, aber auch für verschiedene Salz- und Süßwasserfische. Die Forelle, die wir aus dem Handel kennen, ist ausschließlich Regenbogenforelle.
Die Regenbogenforelle ist die bekannteste und beliebteste Forelle bei uns in den Niederlanden. Diese Zuchtforelle ist ein Süßwasserfisch. Wenn Sie in den Niederlanden oder anderen Teilen Europas eine Forelle in einem Restaurant bestellen oder im Laden kaufen, erhalten Sie stets gezüchtete Regenbogenforellen. Diese kommt meist aus Zuchtanlagen in Dänemark und den Niederlanden. Ihren Namen verdankt die Regenbogenforelle ihren farbigen Flanken.
Regenbogenforellen werden oft als ganze Fische oder als Forellenfilets verkauft. Obwohl die Forelle in erster Linie als Frischfischprodukt beliebt ist, werden auch ganze geräucherte Forellen oder geräucherte Forellenfilets gerne gekauft.
Bei den Süßwasserforellen gibt es auch noch einen Unterschied. So gibt es neben der Regenbogenforelle auch noch die Lachsforelle. Zumindest wird dieser Fisch oft so genannt. Manchmal wird er auch mit dem Saibling verwechselt und als Synonym verwendet. Eine Lachsforelle ist im Endeffekt auch eine Regenbogenforelle, aber größer. Da die Lachsforelle mit anderen Futtermitteln gefüttert wird, wie zum Beispiel Garnelen und Krebse, ist das Fischfleisch der Lachsforelle rosa – genau wie beim Lachs.
Was den Geschmack und die Struktur angeht ist eine Lachsforelle jedoch eben „nur“ eine Forelle. Die Lachsforelle ist jedoch etwas größer als eine „normale“ Regenbogenforelle und in verschiedenen Größen erhältlich, wie beispielsweise die Lachsforelle 4/5 und die Lachsforelle 5/7.
Neben allen „Standard“-Forellenprodukten wie frische Regenbogenforelle, Regenbogenforellenfilet und ganze Lachsforelle erfreuen sich auch andere Forellenprodukte wie (warm) geräuchertes Forellenfilet und Forelleneier großer Beliebtheit. Forelleneier werden auch Forellenrogen genannt und haben eine prächtige orange Farbe.
Wegen der schönen leuchtenden Farben werden die Eier oft als Dekoration oder Topping auf dem Teller genutzt – als Finish. Aber die Eier sehen nicht nur schön aus – der sanfte salzige Geschmack ist sogar superlecker! Auch die größeren Lachsforellen haben herrliche und schön orangefarbenen Lachsforellenrogen.
Aber wie ist das bei wild gefangenen Forellen? Das idyllische Bild von einem Urlaub am See – Forellen fangen, und sofort auf den Grill damit?
Forellen kommen in der Natur nicht sehr häufig vor, aber man trifft sie fast überall auf der Welt an – von Nordamerika bis Nordasien und Europa. Die größte Wildforellenpopulation kommt hauptsächlich in Flussbächen in Österreich, Italien, den Ardennen und Norwegen vor – dort, wo das Wasser kalt, klar und mit Sauerstoff angereichert ist.
Wildforellen wurden jahrelang in drei Arten unterteilt: Meerforelle (Salmo trutta trutta), Bachforelle (Salmo trutta fario) und die Seeforelle (Salmo trutta lacustris). Diese Unterteilung basiert auf dem Lebensraum und dem Migrationsmuster der Forelle. So wandert beispielsweise die (anadrome) Seeforelle zwischen dem süßen Gebiet, wo sie herkommt und dem Meer/Ozean, während die Bachforelle ihr gesamtes Leben im Süßwasser verbringt. Die Seeforelle kommt hauptsächlich in Irland vor und ist auch eine Wanderforelle.
Je nachdem, wo die Forelle geboren wurde und unter welchen Bedingungen die Fische leben, kann eine Forelle ihr ganzes Leben im Süßwasser verbringen (wie die Bachforelle) oder sich zu einer Wanderform entwickeln, wie die Seeforelle. Die anadrome Seeforelle hat in etwas die gleiche Lebensgeschichte wie die Meerforelle, wächst aber in größeren tiefen Bergseen auf.
Aufgrund der ausgezeichneten Anpassungsfähigkeit der Forelle ist die Unterscheidung zwischen Unterarten (S. trutta trutta, S. trutta fario und S. trutta lacustris) daher eigentlich falsch. Die Meerforelle, Bachforelle und Seeforelle sind alle drei Formen derselben Fischart.
Bei einem Fisch, der sich selbst so gut an die Umstände anpassen kann, wie die Forelle, würde man davon ausgehen, dass ein Aussterben der Art praktisch unmöglich ist. Allerdings kommt die Forelle nur noch vereinzelt in freier Wildbahn vor. Die Hauptgründe dafür sind, wie leider fast immer, irreversible Eingriffe des Menschen in die Natur.
Durch den Bau vieler Dämme, Schleusen und Deiche ging der Forellenbestand Anfang des 20. Jahrhunderts stark zurück. Diese für den Mensch notwendigen Bauwerke stellen Wanderhindernisse für die Forelle dar und führten zu entscheidenden Veränderungen ihrer Laich- und Geburtsorte. Dadurch hielten sich Forellen schließlich häufiger an einem Ort auf, sodass sie sich nicht oder kaum fortpflanzten.
Dennoch ist der IUCN-Status der Forelle nicht gefährdet. Das liegt unter anderem an der Anpassungsfähigkeit der Forelle, aber auch die Toleranz des Fisches gegenüber seinem Lebensraum, beispielsweise im Vergleich zum Lachs, spielt eine Rolle. Darüber hinaus arbeiten die Menschen seit Jahren hart daran, den Forellenbestand wieder zu stabilisieren. Nachhaltigkeit ist heute wichtiger denn je und innovative Maßnahmen zur Wiederherstellung des gesamten Fischbestandes werden ständig geprüft.
Eine dieser Maßnahmen zur Erholung des Forellenbestandes ist beispielsweise die Fischtreppe. Die Fischtreppe sorgt dafür, dass die Fische – also in diesem Fall die Forelle – keine Hindernisse durch die Wanderbarrieren haben. Durch Becken mit fließendem Wasser, die in Stufen geordnet sind, können Forellen auf eine höhere oder niedrigere Ebene schwimmen und so die andere Seite eines Damms, einer Schleuse oder eines Deiches erreichen.
Es gibt verschiedene Techniken für eine Fischtreppe, abhängig von der Fischart/den Fischarten in dieser Umgebung. Neben solchen innovativen Maßnahmen gibt es natürlich immer die strengen Regeln zur Überfischung. Wenn man sich jetzt noch die vielen nachhaltigen Zuchtbetriebe anschaut, sieht die Zukunft des Forellenbestandes rosig aus.
Die Forellen, die in Europa auf die Teller kommen, stammen aus Aquakultur und kommen größtenteils aus Dänemark. In Dänemark werden die qualitativsten Forellen gezüchtet. Das hat unter anderem mit der Größe des Wassergebiets und der Wasserqualität- und reinigung zu tun. Forellen mögen kaltes, klares und sauerstoffreiches Wasser.
Andere Länder, in denen Forellen auch noch gezüchtet werden, sind Frankreich, Italien, Spanien, Belgien und die Niederlanden. Bei uns in den Niederlanden gibt es insgesamt vier Forellenzüchtungen, die jährlich 100 Tonnen Forellen produzieren. Diese Forellen werden übrigens nicht nur für den Verzehr gezüchtet, sondern auch, um den Forellenbestand stabil zu halten und für die Sportfischerei. Die Zuchtforellen werden dafür im ausgewachsenen Zustand in Flüssen, Seen und Teichen ausgesetzt. Diese Forelle darf in den Wintermonaten nicht befischt werden und es besteht zu jeder Zeit ein Mitnahmelimit von einer Forelle pro Person.
Forellen werden in sehr großen Backen auf See gezüchtet. Wie beim Lachs wachsen die befruchteten Eier der Forelle in runden Becken unter fließendem Wasser zu kleinen Fischen heran. Dies geschieht mit bis zu 30 000 Forellen gleichzeitig.
Wenn die Fische groß genug sind, etwa 8 bis 10 Zentimeter, werden sie in riesige Außenteiche umgesiedelt. Um die optimalen Lebensbedingungen der Forelle zu gewährleisten, wird ständig neues, frisches Wasser aus den umliegenden Flüssen in diese Außenteiche gepumpt. Das Züchten einer Forelle von 350 Gramm dauert ca. ein Jahr.
Da es sich bei der Speiseforelle um einen Zuchtfisch handelt, können wir das ganze Jahr lang Forelle auf dem Teller haben. Die Forelle wird frisch gekauft. Die meisten Leute kaufen die Forelle als Ganzes (geputzt), aber der Fisch kann natürlich auch filetiert werden.
Was Fett, Preis und Geschmack angeht, ist die Forelle die Wahl. Die Forelle ist zudem eine verantwortungsvolle Wahl: weil alle für den Verzehr gedachten Fische gezüchtet werden, sind Begriffe wir „Bedroht“ oder „Aussterben“ kein Thema. Unabdingbar ist auch, dass die Forellen richtig gezüchtet werden: Auf den Einsatz von Antibiotika wird absolut verzichtet. Die Forelle ist daher auch für den Mensch eine sehr verantwortungsvolle Wahl.
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