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Frische Scholle ist ein köstlicher Fisch, der als Ganzes (verzehrfertig) oder als Filet zubereitet werden kann. Heutzutage entscheiden sich immer mehr Menschen für verzehrfertige Schollenfilets: Lästige Gräten sind dabei kein Problem und die Filets können einfach in jedem Gericht eingearbeitet werden.
Sind Sie als Einkäufer auf der Suche nach frischer (ganzer) Scholle oder tiefgefrorener Scholle (küchenfertig) von höchster Qualität? Mooijer-Volendam ist ein starker und flexibler Lieferant für die Gastronomie, Fischhändler, Fachhändler, Asiamärkte und Einzelhändler. Als Fischgroßhändler setzt Mooijer-Volendam auch bei frischem Fisch höchste Qualitätsstandards. Unsere Stammfischlieferanten beliefern unsere Kunden mehrmals pro Woche mit frischer Scholle in Top-Produktqualität.
Möchten Sie mehr über unsere frischen und tiefgefrorenen Schollenprodukte erfahren ? In diesem Artikel erzählen wir Ihnen alles darüber – woher unsere Scholle kommt, was die Eigenschaften dieses Plattfisches sind und wer unsere Schollen fängt.
Eine Auswahl der in diesem Artikel behandelten Themen:
Die Scholle ist ein rautenförmiger, flacher Fisch, der sowohl zu den Plattfischen als auch zur Familie der Schollen (Pleuronectes platessa) gehört. Die Scholle ist zudem mit Seezunge, Kliesche und Flunder verwandt. Diese Fische weisen viele Gemeinsamkeiten auf.
Scholle ist im Atlantik, in der Nordsee, in der Ostsee und im westlichen Mittelmeer verbreitet. Als Plattfisch lebt die Scholle nicht allzu weit von der Küste entfernt auf dem Meeresgrund, wo sie gute Verstecke findet. Wenn die Scholle jung ist, sieht das Ganze jedoch anders aus. Junge Schollen starten als „normale Fische“ ins Leben – mit einem Auge auf jeder Seite. Sie schwimmen genau wie andere Fische frei in der Wassersäule.
Nach etwa sechs Wochen macht die Scholle jedoch eine Metamorphose durch. Eines der Augen wächst dabei von der linken weißen Seite zur rechten braunen Seite. So wird die Scholle allmählich zu einem Plattfisch. Nach dieser Metamorphose schwimmt die Scholle in einer wellenförmigen Bewegung, wobei die braune Seite mit den beiden Augen immer oben gerichtet ist. Indem sie tief am Meeresboden bleibt, bewegt sich die Scholle bedeckt von dem losen Sand vorwärts. Sie tarnt sich, indem sie die Farbe des Bodens nachahmt. Diese Tarnung und die flache Form des Fisches helfen ihn, sich gut zu verstecken.
Schollen können das ganze Jahr über gefangen werden, aber in den ersten Monaten des Jahres lässt man sie so viel wie möglich in Ruhe. Die Schollen sind in dieser Zeit nicht nur sehr dünn, sondern haben auch Laichzeit. Mit anderen Worten: ein sehr wichtiger Zeitraum! Ungefähr ab Mai wird die Scholle etwas dicker und ist ab dann besser zum Fangen geeignet.
Die Scholle gehört nicht mehr zu den gefährdeten Arten und hat einen grünen IUCN-Status. Die IUCN ist die Weltnaturschutzunion (International Union for Conservation of Nature). Dank eines sehr gut überwachten Bewirtschaftungsplans für die Scholle weist der Schollenbestand in der Nordsee Jahr für Jahr einen starken Aufwärtstrend auf. Nach Schätzungen von Biologen tummeln sich derzeit fast eine Million Tonnen ausgewachsene Schollen in der Nordsee (Quelle: ICES 2016 Scholstand Noordzee).
Bei uns in den Niederlanden ist der Fang von Schollen von enormer wirtschaftlicher Bedeutung. Die Scholle ist sogar eine der wichtigsten Fischarten für die Fischerei und die verarbeitende Industrie. Tatsächlich ist fast die Hälfte des gesamten Frischfischs, der bei uns auf den niederländischen Fischauktionen angeboten wird, Scholle.
In den Niederlanden werden für den Schollenfang hauptsächlich innovative Impulsfanggeräte eingesetzt. Durch den Einsatz schwacher Strömungsimpulse werden Plattfische wie Scholle und Seezunge vom Meeresboden aufgeschreckt und schwimmen daraufhin ins Netz. Direkt über der Kuhle, wo die Fische ins Netz gehen, befindet sich eine viereckige „Fluchtluke“ für andere kleinere Fische, sodass wenig bis gar kein Beifang entsteht.
Das Impulsfischen sorgt auch dafür, dass der Meeresboden in viel geringerem Maße gestört wird. Dabei fahren die Boote viel langsamer als beispielsweise bei der Baumkurrenfischerei, und auch das Impulsgetriebe ist viel leichter. Dadurch benötigen die Schiffe keinen so starken Motor und verbrauchen viel weniger Kraftstoff.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die gefangenen Schollen und Seezungen durch die niedrige Fanggeschwindigkeit nicht in den Netzen hektisch umherschwimmen, wenn sie gefangen werden. Sie werden nicht mit einem Rutsch aus dem Wasser gezogen, sodass die Fische nicht gestresst werden und sich nicht verletzen oder geschädigt werden können. Die Schollen, die gerade frisch aus dem Wasser kommen, sehen perfekt aus und haben eine schöne, intakte Schleimschicht.
Die Schollen werden sofort auf dem Boot nach Größe sortiert, geputzt und abgespült. Anschließend werden die Schollen dann in große, mit Eis gefüllte Kisten gelegt und in den gekühlten Fischlagerräumen an Bord gelagert. So bleibt die Scholle so frisch wie nur irgend möglich.
Die Fischkisten voller Schollen werden schließlich innerhalb von maximal vier bis fünf Tagen zu Küstenorten wie Scheveningen und Urk transportiert, wo sie in der Fischauktion nach Größe und Qualität sortiert werden, bevor sie zu Lieferanten in aller Welt transportiert werden. Dadurch, dass die Seetransporte so kurz wie möglich gehalten werden, gelangt die Ware so frisch wie möglich zu den Auktionen. Bei Mooijer-Volendam verkaufen wir ausschließlich Schollenprodukte von Top-Qualität.
Scholle in Top-Qualität heißt für uns ein schöner und dicker Fisch. Der Fisch sieht bei der Ankunft immer noch hell und superfrisch aus. Dieser tagesfrische Fisch ist „leichenstarr“, wie man sagt: Wenn man den Fisch am Kopf festhält, bleibt der Körper völlig gerade. Zudem hat die Scholle auf der einen grün-braunen Seite schöne, helle orangene Punkte und die andere Seite ist völlig weiß.
Bei Mooijer-Volendam fahren wir jeden Tag selbst zur Fischauktion, um den frisch gefangenen Fisch genauestens zu begutachten. Erst wenn unser erfahrener Einkäufer der Meinung ist, dass der neue Fang unseren Qualitätsanforderungen entspricht, kaufen wir den frischen Fisch und bieten diesen unseren Kunden an.
Und nun die Antwort auf die wichtigste Frage für Sie als Einkäufer überhaupt: Scholle besser tiefgefroren oder frisch?
Das hängt ganz davon ab, zu welchem Zeitpunkt Sie die frische Scholle kaufen wollen. Ab Mai, wenn die Schollen etwas dicker werden und die Laichzeit vorbei ist, können Sie frische Schollen mit gutem Gewissen kaufen. Die Schollensaison geht etwa bis November. Bis dahin werden die großen frischen Schollen in der Regel filetiert, um frisch verkauft oder als frisches Schollenfilet eingefroren zu werden. Die etwas kleineren frischen Schollen werden ganz oder tiefgefroren verzehrfertig verkauft. Sobald das Wetter kälter wird, nimmt der Fettanteil der Scholle ab und der Fisch verliert an Geschmack.
Tiefgefrorene Scholle wird daher immer in der richtigen Saison gefangen und zur besten Zeit des Jahres eingefroren. Bei schönen dicken tiefgefrorenen Schollen können Sie stets davon ausgehen, dass Sie nachhaltige Schollen kaufen. Da die Scholle zum richtigen Zeitpunkt gefangen und eingefroren wird, ist sie nicht nur die beste und bewussteste Wahl, sondern gleich auch noch die leckerste!
Da wir jeden Tag selbst zum Fischmarkt fahren, um den fangfrischen Fisch genauestens zu begutachten, garantiert Mooijer-Volendam stets die beste Qualität. Als Einkäufer von frischer oder tiefgefrorener Scholle sind Sie daher bei uns immer an der richtigen Adresse.
Als Fischgroßhändler stellt Mooijer-Volendam hohe Ansprüche an seine Qualität. Unsere Kunden können sich auf eine Topqualität der Produkte verlassen; etwas, das die Kunden auch von uns erwarten. Deshalb finden uns immer mehr Kunden als Gastronomiegroßhändler oder als Großhändler für Fischbuden, Asiamärkte, Fachgeschäfte und große Einzelhändler.