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Wittling ist keine Fischart, die man oft auf den Werbeplakaten in Fischläden sieht. Dennoch kommt der Wittling in der Küche oft zum Einsatz – hauptsächlich in Form von Fischgerichten oder für den beliebten holländisch Kibbeling. Der Grund dafür, dass das Wort „Wittling“ in Geschäften nirgends prominent zur Schau steht, liegt darin, dass diese Fischart aufgrund ihres erschwinglichen Preises oft negative Assoziationen weckt. Bei Mooijer-Volendam finden wir das absolut nicht gerechtfertigt – in diesem Artikel erfahren Sie, warum.
Sie sind auf der Suche nach hochwertigem Wittling und möchten mehr über dieses Produkt erfahren? In diesem Artikel erzählen wir Ihnen alles, was es über Wittling zu wissen gibt, wo und wie der Fisch gefangen wird und wie er verarbeitet wird. Klicken Sie einfach hier, um Wittling direkt zu bestellen: Wittling kaufen.
Eine Auswahl der in diesem Artikel behandelten Themen:
Der Wittling ist ein Strahlenflosser, der zur Familie der Kabeljaue gehört. Der Wittling ist unter Fischhändlern auch unter dem lateinischen Namen Merlangius Merlangus bekannt. Der Fisch ist günstig und wird oft mit Kabeljau zusammen gefangen. Wittling kommt im Atlantik, im Arktischen Ozean, in der Nordsee, im Schwarzen Meer und im Mittelmeer vor.
Ein Wittling ist durchschnittlich 25 Zentimeter lang, kann aber bis zu 70 Zentimeter lang werden. Der Fisch hat einen grünlich-blauen Rücken und die Flanken sind silbern; diese werden weiß, wenn der Wittling tot ist. Ein Wittling ist an den drei auffälligen Flossen am Rücken zu erkennen, die sich in der Größe stark unterscheiden, sowie an der Schwanzflosse, die wie perfekt gerade abgeschnitten aussieht.
Als Salzwasserfisch lebt der Wittling vor allem in einem gemäßigten Klima. Genau wie Kabeljau ist auch der Wittling oft in der Nähe des Meeresbodens, wo er Krebstiere, Krabben, Muscheln und andere Weichtiere frisst, zu finden. Wassertiefe, in der die Fische schwimmen, beträgt in der Regel maximal 30 bis 100 Meter, sodass der Wittling hauptsächlich in flachen Küstengewässern vorkommt. Der Fisch ist daher sehr einfach zu fangen. Der IUCN-Status des Wittling lautet nicht bedroht.
Es gibt verschiedene Arten von Wittling. Der „gewöhnliche“ Wittling stammt aus dem Ärmelkanal und der Nordsee und wird hauptsächlich für den Frischmarkt in den Niederlanden gefangen. Daneben gibt es auch noch Blauen Wittling. Dieser wird von den größeren Schiffen an der Westküste von Irland bis Island gefangen. Der Blaue Wittling schimmert wirklich blau – stirbt der Fisch, wird er grau. Der Blaue Wittling wird nicht als Frischfisch beim Fischhändler verkauft, sondern hauptsächlich als Industriefisch genutzt. Blauer Wittling wird beispielsweise zu Fischmehl und Surimi verarbeitet.
In den Niederlanden gibt es immer noch eine Reihe von Wittlingsschiffen, die gezielt nur Wittling fangen – tatsächlich fangen aber alle niederländischen Fischereiboote Wittling. Da Wittling sehr einfach zu fangen ist, ist der Fisch oft Beifang anderer Schiffe. Anstatt verschwendet oder weggeworfen zu werden, wird Wittling getrennt gelagert und an Großhändler geliefert.
Trotz der Tatsache, dass Wittling eine wahre Delikatesse ist, gilt der Fisch immer noch nicht als qualitativ hochwertiges Produkt. In der Vergangenheit war der Wittling sogar als „Fisch für die Katze“ bekannt. Aber wie ist dieses Bild überhaupt entstanden?
Die Tatsache, dass Wittling quasi überall und vor allem leicht zu fangen ist, sind zwei der Gründe, warum Wittling so preisgünstig ist. Darüber hinaus ist Wittling ein relativ empfindlicher Fisch, dessen zartes Fleisch sehr empfindlich ist. Beschädigte Fische verderben wiederum schneller, sodass sie schnell keinen Wert mehr haben.
Da Wittling auf den Fischerbooten oft forsch behandelt wurde, war der Fisch auf dem niederländischen Fischmarkt von geringem (Stellen-)Wert. Aus diesem Grund wurden die Fische immer zu anderen Produkten verarbeitet, zu Lekkerbekjes (das niederländische Pendant zu Fish and Chips) gemacht oder sogar als Katzenfutter verwendet. Dieses Bild hat sich hierzulande bis heute gehalten, was zur Folge hat, dass die meisten in den Niederlanden gefangenen Wittlinge immer noch für den Export verwendet werden. In Frankreich beispielsweise ist der Wittling ein sehr beliebter Speisefisch.
Die Menschen werden sich der angespannten Situation im Meer immer bewusster. Heute können wir uns nicht mehr den Luxus leisten, den Wittling als lästiges Nebenprodukt zu betrachten. Und das ist eine wirklich gute Nachricht! Denn durch den sorgfältigen Umgang mit dem zarten Wittling bleibt die Qualität der Fische besser und auf lange Sicht landet so hoffentlich mehr Wittling auf niederländischen Tellern.
Wittling könnte das ganze Jahr über gefischt werden, ist heutzutage aber unüblich. Während der Laichzeit werden die Fische beispielsweise so weit wie möglich in Ruhe gelassen. Die beste Zeit für Wittling ist der Winter. Der Fisch ist in den Wintermonaten wunderbar dick und ohne Laich. Während wahre Sommerfische wie die Makrele und der Wolfsbarsch im Winter in tiefere Gewässer oder warme Orte ziehen, zieht es den Wittling als typischen Winterfisch tatsächlich an die Küsten.
In den Niederlanden verarbeiteter Wittling wird hauptsächlich im Ärmelkanal gefangen, der die südliche Nordsee mit dem Atlantik verbindet. Während der Sommermonate ist der Wittling, der um den Ärmelkanal schwimmt, viel schlanker und voller Laich – in der Zeit wird der Fisch daher hauptsächlich in der Nordsee gefangen.
Die Wittlingfischerei ist in den letzten Jahren immer nachhaltiger geworden. Dies ist auf Anpassungen der Fangmenge, saisonale Faktoren und Anpassungen der Methode(n) zurückzuführen. Heute wird beispielsweise die Flyshoot-Methode hauptsächlich zum Fangen von Wittling eingesetzt. Das Ganze ist ein sehr nachhaltiges Verfahren mit wenig Berührung des Meeresgrunds und viel weniger Treibstoffverbrauch.
Der Hauptvorteil dabei ist die Qualität des Wittlings, der mit der Flyshoot-Methode gefangen wird. Das Netz wird dabei nicht mitgeschleppt, sondern zum Schiff gezogen. Mit dieser nachhaltigen Fangtechnik kommen die Fische lebend und unbeschädigt an Bord, wobei die Schleimschicht noch vollständig intakt ist. Das ist ein großer Vorteil für die Behandlung empfindlicher Fische wie Wittling und Makrele. Die Flyshoot-Methode wird zunehmend auch für andere Fische wie Kliesche, Scholle, Tintenfisch, Wolfsbarsch und Kabeljau verwendet.
Der Wittling kann auf verschiedene Weise verarbeitet werden. Das Filetieren von Wittling ist die geläufigste Methode. Dazu gibt es zwei Wege: Die Fische können mit einem Schmetterlingsschnitt filetiert werden, sodass die beiden Seiten mit dem Rücken miteinander verbunden bleiben. Die Wittlingfilets haben dabei die Form eines Schmetterlings, wenn Sie sie aufklappen. Der Wittling kann auch auf die „tradierte“ Weise filetiert werden – das ist auch bei Dorade oder Wolfsbarsch üblich. Der Wittling wird auf zwei einzelne Filets zugeschnitten, die oft zu Backfisch verarbeitet werden.
Die altmodische Art, Wittling zuzubereiten, ist recht einfach: der Kopf, der Darm und der Schwanz des Wittlings werden entfernt und der Fisch wird anschließend von allen Seiten gebraten. In typisch niederländischen Küstenstädten wie Scheveningen und Katwijk wird Wittling noch heute auf diese Weise zubereitet.
Fish and Chips
Der niederländische Backfisch (auch Lekkerbekje genannt) hat viele Ähnlichkeiten mit dem frittierten Fischfiletstück der berühmten englischen Fish and Chips. In England gilt das Gleiche wie hier in den Niederlanden: Für den echten leckeren Lekkerbekje wird Kabeljau verwendet, aber diese exklusivere – und damit teurere – Art wird oft einfach durch das günstigere Schellfisch-, Seehecht- oder Wittlingfilet ersetzt.
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Deshalb finden uns immer mehr Kunden als Gastronomiegroßhändler oder als Großhändler für Fischbuden, Asiamärkte, Fachgeschäfte und große Einzelhändler.