Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Nog niet heel lang geleden schreven we een artikel over de zeebaars: hoe dit populaire visje uit Spanje en Griekenland steeds meer in opkomst is in Nederland en wat je allemaal met een zeebaars kunt doen. De veelzijdigheid, samen met de zeer verfijnde smaak, is voornamelijk wat de zeebaars zo’n populaire vis maakt.
Dit is niet anders met de dorade. Dorade heeft zich met name de laatste jaren ontwikkeld tot een populaire vissoort. De typerende en vooral niet overheersende smaak in combinatie met een eenvoudige bereidingswijze worden door consumenten meer en meer gewaardeerd. En terecht!
Zo op het eerste gezicht lijkt een dorade niet op een zeebaars, maar beide vissen hebben veel met elkaar gemeen. Wat de verschillen tussen dorade en zeebaars precies zijn, gaan we uitgebreid behandelen in dit artikel. We bespreken niet alleen de verschillen tussen beide vissen, maar ook de verschillende soorten dorade én de verschillen tussen kweek- en wildvangst van deze straalvinnige vis.
Benieuwd naar de verschillen tussen dorade en zeebaars? Lees dan eerst ons uitgebreide artikel over wilde of gekweekte zeebaars.
De dorade is net als de zeebaars een straalvinnige vis die behoort tot de orde van de baarsachtigen. Het dier komt voor in de Middellandse Zee, de Atlantische Oceaan en in de zuidelijke Noordzee. De leefwijze van de dorade is in dit opzicht gelijk aan die van de zeebaars: ze zoeken de warme wateren op en leven zowel in open zee als in kustgebieden, én in zoet- en zoutwater.
De dorade is te herkennen aan de ronde vorm. De vis wordt gemiddeld 30-40 centimeter en heeft één lange rugvin die bestaat uit 11 stekels. Verder is de dorade grijsachtig van kleur met lichte gouden strepen en een witte buik. Net als de zeebaars is de dorade een carnivoor. Het dieet van de vis bestaat voornamelijk uit schaaldieren, waardoor dorade een unieke, zoetige smaak heeft, die weinig extra’s nodig heeft.
Wat veel mensen niet weten over deze bijzondere vis die in winkels en restaurants tentoongesteld en verkocht wordt als ‘dorade’, is dat dorade een verzamelnaam is voor verschillende vissen.
Volgens het Algemeen Nederlands Woordenboek is een dorade een ‘hoge, platte vis met een gevorkte staart die wordt gevangen in de Middellandse Zee of Atlantische Oceaan en die als voedsel onder verschillende namen wordt verhandeld’.
Deze verschillende namen voor dorade komen voort uit de verschillende soorten vis die onder de noemer van ‘dorade’ verkocht worden. Dit zijn onder andere zeebrasem, grijze dorade, goudbrasem, dorade grise, dorade rose, dorade royale en zeekarper. Dorade is slechts de triviale naam die aan deze vissen uit de familie van de zeebrasems wordt gegeven. De familie van de zeebrasems is overigens weer een familie binnen de baarsachtige vissen.
Maar hoe weet u als inkoper welke doradesoort u moet hebben? Zoveel verschillende benamingen kunnen nogal verwarrend zijn. Gelukkig zijn er de Latijnse namen nog om ons een beetje houvast te geven. Aan de hand van deze namen leggen wij u uit welke dorade onder welke naamsoort en handelsnaam valt en wat de eigenschappen en kenmerken zijn van dit visje. Zo weet u als inkoper waar u op moet letten bij het inkopen van dorade.
Laten we beginnen met de – in Nederland – populairste doradesoort: de goudbrasem. Deze dorade valt onder de Latijnse naam Sparus aurata en wordt ook wel Dorade Royal genoemd. De goudbrasem is te herkennen aan de grijsachtige kleur, wat donkerdere baan over de rug en de duidelijke zwarte vlek boven zijn kieuwdeksel. De vis heeft de naam goudbrasem en dorade royal te danken aan zijn opvallende gouden kleuren.
De goudbrasem is de meest gebruikte en populairste vis in Nederland voor zowel de reguliere verkoop als voor restaurants. Voor de visserij is de goudbrasem van aanzienlijk commercieel belang. Goudbrasem is ook hét visje dat in landen zoals Griekenland, Spanje en Turkije gekweekt wordt – en overigens de enige doradesoort die zich laat kweken.
Goudbrasem komt voornamelijk voor in de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee. Ook in de kustwateren van de Nederlandse Waddenzee komt met steeds grotere regelmaat goudbrasem voor. De vis kan zowel in zoet, zout als in brak water overleven. De IUCN-status van de goudbrasem is niet-bedreigd.
Een andere bekende doradesoort die voornamelijk als dorade wordt verkocht, is de zeekarper, ook wel zeebrasem genoemd. Deze doradesoort valt onder de Latijnse naam Spondyliosoma cantharus. De naam zeekarper kan nogal verwarrend zijn, aangezien deze vis toch echt een baarsachtige vis is en niet tot de orde van de karperachtigen behoort. Omdat het woord ‘zeekarper’ andere associaties met zich meebrengt, wordt ook voor deze vis simpelweg de term ‘dorade’ gebruikt.
Andere benamingen voor de zeekarper zijn grijze dorade of Dorade Grise. Deze vis komt ook voor in de Atlantische Oceaan, van Scandinavië tot Noord-Namibië, en is zo nu en dan ’s zomers in de zuidelijke Noordzee te vinden. Zeekarpers leven voornamelijk in grote scholen dichtbij de kust op een diepte van 5 tot 300 meter onder het wateroppervlak.
De dorade grise of zeekarper is minder populair dan de goudbrasem vanwege zijn kleinere formaat. Ook van deze vis is de IUCN-status niet-bedreigd. Zeekarper kan echter niet gekweekt worden en wordt daarom alleen wild gevangen. De wildvangst van de dorade grise is echter niet heel hoog. Dit is te danken aan de grootschalige kweektrajecten van de wat grotere goudbrasem (dorade royal) in onder andere Griekenland, Spanje en Italië.
De in Nederland minder bekende dorade is de rode zeebrasem. Deze vis wordt ook wel gewoonweg zeebrasem of Dorade Rose genoemd en komt voor in dezelfde gebieden als de Dorade Grise. De rode zeebrasem is gemakkelijker te onderscheiden van de bovenste twee doradesoorten, dankzij de prachtige rode kleur, te vergelijken met die van roodbaars.
Qua ronde vorm is de rode zeebrasem echter precies net als de ‘gewone’ dorade, en dus zeer herkenbaar. Het visvlees van de rode zeebrasem is iets losser van structuur. Rode zeebrasem die in Nederland wordt verkocht is voornamelijk afkomstig uit Ghana. De IUCN-status van rode zeebrasem is gevoelig, waardoor deze soort tegenwoordig eigenlijk vermeden wordt.
Bij het bespreken van de verschillende soorten dorades hierboven, is al direct meer duidelijk geworden over de kweek- en de wildvangst van de vis. Voordat we hier verder op ingaan, vatten we dit nog even kort samen:
Dorades zijn in het wild dus nog steeds wijdverspreid aanwezig, maar in zeer kleine mate; nooit genoeg om aan de hoge vraag te voldoen. Net als bij de zeebaars is ongeveer 95% van de dorade afkomstig uit kweek.
Het kweekproces van één dorade duurt ongeveer 13 maanden. Dan is de vis volwassen en rond de 400 gram, waarna hij klaar is om ‘geoogst’ te worden. Het gehele kweekproces gebeurt tegenwoordig volgens ASC-normen, wat betekent dat er geen gebruik wordt gemaakt van antibiotica. Let bij het inkopen van dorade dus altijd op of de vis bio-gelabeld is. Bij Mooijer-Volendam is alle gekweekte dorade ASC-gecertificeerd.
Het vlees van de gekweekte dorade is wat vetter dan dat van wilde dorades, maar over het algemeen komt de volle vissmaak aardig overeen. Net als de meeste gekweekte zeebaars komt het grootste gedeelte van de gekweekte dorades uit Griekenland, waar de vissen op een duurzame manier gekweekt worden in grote kooien op zee. Ook Turkije, Kroatië en Spanje kweken dorades op deze wijze. Dorade kan zowel in zoet als in zout water gekweekt worden.
Andere verschillen tussen wilde en gekweekte dorade zijn de uiterlijke kenmerken van de vis. Bij de wilde dorades zijn de gouden strepen veel duidelijker zichtbaar dan bij de gekweekte vis. Ook is de grijze kleur bij gekweekte dorade altijd doffer dan bij echte wildvangst. Waar gekweekte dorades qua grootte gemiddeld 30 centimeter lang zijn, kunnen wilde dorades maar liefst 70 centimeter groot worden. Binnen de handel wordt voornamelijk gebruikgemaakt van exemplaren van 20-30 centimeter.
Ondanks alle verschillende soorten en benamingen is het uiterlijk van de dorade zoals wij hem kennen nagenoeg hetzelfde. Maar ook de smaak is niet opvallend verschillend. Zo zijn alle drie soorten matig vet, waardoor de dorade een echte grillvis is. Dorade leent zich echter ook uitstekend om gebakken of gestoofd te worden.
Om even terug te vallen op de betekenis van dorade in het Algemeen Nederlands Woordenboek; de omschrijving van de smaak van dorade liegt er ook niet om. Dorade wordt namelijk een vis met een stevige, volle smaak genoemd, die het hele jaar wordt aangevoerd en op vele manieren kan worden bereid, zoals bakken, grillen of stoven.
Dorade is om deze reden een geweldige vis om mee aan de slag te gaan in de keuken. Niet alleen omdat dorade qua smaak een heerlijk visje is, maar ook vanwege de vele manieren waarop de vis bereid kan worden. Zo kun je dorade niet alleen bakken, grillen of stoven, maar is ook dorade uit de oven heel populair, net als dorade in een zoutkorst of dorade op de barbecue.
Wanneer een dorade op laatstgenoemde manieren bereid wordt, is het aan te raden de vis heel te laten. De hele dorade wordt wel van tevoren ontschubt en de ingewanden worden verwijderd. Als hele vis is de dorade zo uitermate geschikt voor in de oven of op de barbecue. Net als een zeebaars, heeft een dorade weinig graten; de vis is dus makkelijk van de graat te eten wanneer je deze in zijn geheel bereid. Ook blijft zo de smaak het best behouden.
Dorade in zoutkorst is een van de oudste bereidingstechnieken. Na het bereiden moet de vis direct gefileerd worden, zodat deze niet verder gaart en te zout wordt. Dorade wordt vooral vaak in de zomer geconsumeerd; binnen een handomdraai staat er met dorade een wereldgerecht op tafel!
Wanneer je de dorade gaat bakken, is het beter om doradefilets te gebruiken. In de viswinkel kun je de hele, verse dorade laten fileren op de huid. De zijde met huid gooi je als eerste in een warme pan met boter of olijfolie, en op het laatste moment draai je de filet een minuutje om. Echt super simpel én super lekker.
Dorade kopen bij visgroothandel Mooijer-Volendam
Bent u op zoek naar dorades van goede kwaliteit? Dan bent u aan het juiste adres. Mooijer-Volendam stelt als groothandel hoge eisen aan haar kwaliteit, zo ook met al onze verse doradeproducten. Onze vaste visleveranciers leveren meerdere keren per week verse dorades van AAA-productkwaliteit bij onze klanten. Onze klanten kunnen vertrouwen op deze kwaliteit; iets wat klanten ook van ons verlangen.
Hierom weten steeds meer klanten ons te vinden als horecagroothandel of als groothandel voor viswinkels, toko’s, speciaalzaken en grote retailers.
Benieuwd naar ons volledige dorade-assortiment?
