Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Een vissoort zó populair als kabeljauw kom je niet vaak tegen. Dit komt onder andere doordat kabeljauw op eindeloze manieren verwerkt en gegeten kan worden. Kabeljauw heeft een delicate smaak en hoeft slechts even gegaard te worden voor een optimaal resultaat. Omdat kabeljauw verkrijgbaar is in alle soorten en maten, kan de vis zowel gebakken worden als gestoofd of gestoomd in de oven of magnetron.
Als inkoper bent u niet alleen op zoek naar kwalitatieve vis, maar wilt u ook weten hoe deze vis in de markt ligt. In dit artikel leggen wij u alles uit wat u moet weten over kabeljauw. Welke kabeljauw kunt u het beste gebruiken voor welke producten en wat is voor u als inkoper noodzakelijk om te weten?
Kabeljauw is misschien wel een van de best verkochte vissoorten in Nederland. Waarom de kabeljauw zo populair is, komt door meerdere factoren. Zo is de vis neutraal van smaak, waardoor deze met bijna alle groenten te combineren is en dus voor talloze recepten kan worden gebruikt. Ook is de kabeljauw gemakkelijk te versnijden en bereiden. De vis wordt dan ook vaak verwerkt in kant-en-klare producten, zoals viskoekjes, kabeljauwburgers of kabeljauwkroketjes.
Voor kinderen is kabeljauw een perfecte vis om te proberen. Niet alleen omdat de vis makkelijk te verwerken is vanwege de neutrale smaak, maar ook omdat kabeljauw goed voor je is. Kabeljauw bevat namelijk nauwelijks vet en veel hoogwaardige eiwitten. Hierdoor is de vis lekker, licht verteerbaar én gezond.
Kabeljauw is geen goedkope vis, maar valt ook zeker niet onder dezelfde prijsklasse als zalm, tonijn of bijvoorbeeld tong. Als je kijkt naar de andere uitersten in prijsklasse, zoals pangasius en tilapia, hangt kabeljauw er een beetje tussen. Kijk je naar de manier van kweken, de vangstmethode en/of het vetpercentage van de vis, is kabeljauw ook nog eens de gezondste keuze.
Kortom, kabeljauw is met recht een populaire vis die praktisch onmogelijk is om niet te lusten. Vanwege de relatief gunstige prijs, de neutrale smaak, de talloze manieren om de vis klaar te maken én de eenvoudige bereidbaarheid, is kabeljauw een echte winner.
Omdat de kabeljauw zo’n populaire vis is, is hij in elke supermarkt of vishandel te vinden. Een leek zal de kabeljauw misschien niet gelijk herkennen, want de vis wordt vaak op verschillende manieren bereid en bewerkt en vervolgens tentoongesteld en verkocht.
We bespreken hier uitgebreid de diverse benamingen en toepassingen van de kabeljauw als consumptievis.
In de schappen van iedere supermarkt en in de toonbank van iedere viswinkel is verse kabeljauwfilet te vinden. Kabeljauw als hele vis zie je zelden en de vis wordt dus bijna altijd gefileerd en in moten gesneden. Kabeljauwfilet is werkelijk in alle soorten en maten verkrijgbaar.
Zo zie je de vis vaak in de toonbank liggen als ‘kabeljauwhaas’, wat de mooiste, dikste stukken van de kabeljauw zijn, of juist als ‘kleine kabeljauw’ en ‘kabeljauwstaarten’. In sommige viswinkels worden ook nog de kabeljauwwangen verkocht. Kabeljauwwangen hebben een aparte eigen textuur en smaak.
Vroeger werden deze malse stukjes kabeljauwwangen verwerkt tot kibbeling. Door de immense populariteit van kibbeling en de prijsverhoging van de kabeljauw is men in de loop der tijd overgegaan op het verwerken van de buikstukken van de kabeljauw tot kibbeling.
Het portie kibbeling is vandaag de dag de populairste manier van consumptie van kabeljauw. In iedere viswinkel en viskraam wordt warme kibbeling verkocht. De kabeljauw wordt hiervoor in stukjes gesneden, gekruid met speciale kibbelingkruiden en, voorzien van een licht gepaneerd laagje van melk en bloem, gebakken in de hete olie. Met een beetje ravigotesaus of remouladesaus is het portie kibbeling compleet en kan er gesmuld worden!
Omdat kabeljauw tegenwoordig, zeker in tijd van schaarste, een prijzige vis kan zijn, wordt er voor de verwerking tot kibbeling vaak gebruikgemaakt van leftovers. Leftovers, het Engelse woord voor kliekjes of etensrestjes, zijn de stukken kabeljauw die als het ware overblijven: ze zijn niet mooi en/of groot genoeg om verkocht te worden als stukken kabeljauw en blijven over na het snijden en fileren van de grotere kabeljauwfilets. Ook ingevroren kabeljauwfiletstrepen worden vaak versneden tot stukjes kibbeling.
Een ander beroemd product van de kabeljauw in Nederland is de lekkerbek. De lekkerbek wordt gemaakt van de dunnere staartstukjes van de kabeljauwfilets. Deze kleine (gebakken meestal 1,5 à 2 ons) stukjes kabeljauw worden gefileerd op de huid. Kleine kabeljauwfilet met vel wordt ook wel ‘gul’ of ‘tor’ genoemd.
Na het fileren worden de kabeljauwfiletjes met vel meestal licht gezouten. Vervolgens worden ze met hetzelfde ‘paplaagje’ als de kibbeling gepaneerd en gebakken in de hete olie. Ook lekkerbekjes worden meestal geconsumeerd met ravigote- of remouladesaus. Deze koude witte vissaus bestaat uit mayonaise en kruiden (voornamelijk peterselie), gesnipperde uitjes en gecutterde augurken.
Wanneer je goed kijkt naar het populaire Nederlandse lekkerbekje, zie je de overeenkomsten met het stukje visfilet van de wereldberoemde Engelse fish and chips. Het fenomeen van een ‘lekkerbekje’ is dus niet alleen in Nederland bekend, maar wereldwijd wordt de kabeljauw zo gegeten.
Ook in Engeland wordt er meestal kabeljauw gebruikt voor de fameuze fish and chips. De kabeljauw wordt echter ook regelmatig vervangen door schelvisfilet, een vissoort die heel veel weg heeft van de kabeljauw.
In Nederland wordt tegenwoordig ook vaak gekozen voor een goedkoper alternatief van de kabeljauw. Zo worden diverse andere witvissen omgetoverd tot lekkerbekjes en kibbeling, zoals schelvis, wijting of heekfilet. Kabeljauw is van al deze vissoorten echter veruit de lekkerste en meest exclusieve vissoort.
Kabeljauw is een vis waarvan werkelijk alles wordt gebruikt. In Nederland wordt kabeljauw, zoals uitgebreid hierboven besproken, meestal vers gekocht of gebakken als kibbeling of lekkerbek. Nederland is echter niet het enige land waar de kabeljauw zo populair is.
Kabeljauw wordt ook gebruikt om te verwerken tot stokvis. Dit wordt gedaan door de natte schoongemaakte kabeljauwfilets in de buitenlucht aan stokken (vandaar de naam) op te hangen en uit te laten drogen. Na een paar maanden lijken de stukken vis net droge stukken hout en kunnen ze tot wel een jaar bewaard blijven.
Stokvis is vooral bekend in landen rondom de Middellandse zee en in Afrika.
Klipvis is net als stokvis gedroogde kabeljauw. De bereidingswijze is echter iets anders: waar voor stokvis stokken worden gebruikt, werd voor de verwerking van kabeljauw tot klipvis de kabeljauw op de klippen te drogen gelegd. Tegenwoordig gebeurt dit droogproces machinaal. Een ander verschil ten opzichte van de stokvis is dat de klipvis wordt gezouten.
Klipvis wordt voornamelijk in Portugal en Brazilië gegeten, maar komt ook voor in de Spaanse en Surinaamse keuken. Een andere aanduiding voor klipvis is bakkeljauw.
Zelfs de eitjes van de kabeljauw zijn te koop en worden gebruikt voor in pastagerechten of salades. Kabeljauwlever is een ander populair product. Deze wordt net als schelvislever vaak verkocht in blikjes, gemarineerd in olie. Kabeljauwlever vers uit blik smaakt net als verse kabeljauw niet heel vissig en is daarbij super gezond; boordevol met vitamine A, D en Omega-3-vetzuren.
Omdat werkelijk niets van de kabeljauw verspild wordt, mag kabeljauw zeker een duurzame vis genoemd worden. Duurzame kweekmethodes voor de kabeljauw zijn er helaas niet echt. Dit komt omdat kabeljauw een vissoort is met een heel hoog basaal energieverbruik. Dat houdt in dat voor de kweek van 1 kg kabeljauw meer dan 4 kg wilde vis nodig is. Daarbij wordt het kweken van kabeljauw op die manier gewoonweg te duur.
De kabeljauw die u inkoopt is om die reden nagenoeg altijd wild. Kabeljauw komt voor in de Atlantische Oceaan, de Noordelijke IJszee, de Oostzee en de Noordzee. De vis wordt het hele jaar door gevangen. De belangrijkste vangstplaatsen van kabeljauw zijn de Lofoten en de Doggersbank. De Lofoten zijn een eilandengroep in het noorden van Noorwegen. De Doggersbank is een ondiepte in de Noordzee, ten oosten van Noord-Engeland.
Kabeljauw is een koudwatervis en leeft op diepten van 20 tot 600 meter dichtbij de bodem. Rondom Noorwegen zijn de wateren veel dieper. De kabeljauw die hier gevangen wordt is wat donkerder groen; de filets van deze vis zijn wat glaziger dan bijvoorbeeld de Hollandse kabeljauw.
Dit heeft te maken met zowel de diepte van het water als het dieet van de vis. Waar de kabeljauw zich op de bodems van Noorwegen vooral tegoed doet aan mosselen en inktvis, eet de kabeljauw in de Noordzee voornamelijk garnaaltjes. Dankzij de voeding smaakt de Hollandse kabeljauw malser en romiger dan de Noorse kabeljauw. De vis is aan onze kusten ook wat lichter van kleur.
De kabeljauw die tijdens de wintermaanden ter hoogte van de Lofoten wordt gevangen, wordt ook wel Skrei genoemd. Deze paairijpe kabeljauw eet tijdens de trek en het paaien minder en ander voedsel dan gebruikelijk. Hierdoor wordt zijn vlees witter en steviger van structuur. Skrei is slechts enkele weken per jaar verkrijgbaar.
Mooijer-Volendam stelt als groothandel van kabeljauw hoge eisen aan haar kwaliteit. Met onder andere onze verschillende diepvrieskabeljauwproducten kunnen onze klanten vertrouwen op AAA-productkwaliteit. Hetzelfde geldt natuurlijk voor onze verse kabeljauwfilets.
Wilt u ook de lekkerste kabeljauwproducten kopen? Mooijer-Volendam onderscheidt zich als kabeljauwgroothandel door absolute top kwaliteit kabeljauw te leveren. Als klanten de smaak van Mooijer-Volendam eenmaal gewend zijn, willen zij vaak nooit meer anders.
Hierom weten steeds meer klanten ons te vinden als horeca groothandel of als groothandel voor viswinkels, toko’s, speciaalzaken en grote retailers.
