Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Naast de reeds behandelde coquille, venusschelpen en vongole is het deze maand tijd voor een ander populair schelpdier, namelijk de kokkel. De kokkel kan gezien worden als het Nederlandse broertje van de venusschelp. Qua smaak is er nauwelijks verschil tussen de twee schelpdieren.
Kokkels zijn te vinden in diverse Europese wateren. Kokkels van hoogwaardige kwaliteit komen echter gewoon uit ons eigen land, namelijk uit de Waddenzee. Kokkels uit de Waddenzee zien er qua kleur anders uit dan kokkels uit Frankrijk of Engeland. Met name de kokkels vanuit de Waddenzee zijn veel grijzer van kleur.
Bent u als inkoper op zoek naar kokkels van hoogwaardige kwaliteit? In dit artikel vertellen we u onder andere alles over de afkomst van kokkels, het uiterlijk van de schelpdiertjes en de verschillende soorten kokkels die verkrijgbaar zijn. Maak ook kennis met de topkwaliteit kokkels van Mooijer-Volendam en lees alles over de kokkelvisserij in Nederland.
Onderwerpen die in dit artikel worden besproken:
Kokkels zijn net als vongole schelpdieren. Ondanks de vele overeenkomsten behoren vongole en kokkels echter tot een andere familie. Vongole of venusschelpen zijn tweekleppige weekdieren die behoren tot de grote Veneridae-familie. De kokkel daarentegen is een tweekleppig weekdiersoort dat behoort tot de Cardiidae-familie, oftewel de familie hartschelpen. De Latijnse naam die hierbij hoort is Cerastoderma edule. Synoniemen voor de kokkel zijn ‘kokhaan’ of ‘eetbare hartschelp’.
Kokkels komen voor in ondiepe wateren (tot maximaal 15 meter) langs de kustlijnen van Europa, Azië en Noord-Amerika. De beroemdste kokkels komen uit onze eigen Waddenzee. Vanwege de hoogwaardige kwaliteit van deze kokkels uit de Waddenzee behoort Nederland tot een van de grootste kokkelproducenten van Europa.
Kokkels hebben een ronde, scheve schelp die varieert in grootte van 2 tot 6 centimeter in diameter. De kleur is afhankelijk van de plaats waar de schelp gevangen wordt.
Kokkels zijn zeer populair in de keuken en worden vaak gegeten als onderdeel van zeevruchtenmaaltijden. Ze kunnen rauw worden gegeten, gebakken, gestoomd of gekookt en worden vaak geserveerd met knoflook, boter en kruiden.
Naast hun culinaire waarde hebben kokkels ook een belangrijke ecologische rol. In de ecosystemen waarin ze leven helpen ze het water te zuiveren door algen en andere organische deeltjes uit het water te filteren. Daarnaast zijn kokkels een belangrijke voedingsbron voor vogels; een hongerige scholekster kan wel honderden kokkels per dag eten!
Wereldwijd bestaan er verschillende soorten kokkels, maar de meest voorkomende soorten zijn:
De gewone kokkel is de bekendste en meest gegeten kokkelsoort in Europa. De Japanse kokkel is een Aziatische kokkelsoort die ook veel wordt gekweekt en gegeten in Europa. De Amerikaanse kokkel is een kokkelsoort die voorkomt aan de kust van Noord-Amerika en Canada. In dit artikel gaan we het uitsluitend over de gewone kokkel hebben.
De gewone kokkel is een schelp die iedereen wel eens op het strand tegengekomen is. De schelp is dikschalig en meestal iets langer dan hoog. De schelpjes zijn – vooral in de laatste maanden van het jaar – goed gevuld. Beide kleppen van de schelp hebben een gekartelde rand. De gewone kokkel lijkt enorm veel op een brakwaterkokkel en met het blote oog zijn de twee kokkelsoorten nauwelijks van elkaar te onderscheiden.
Kokkels zijn zowel wit, grijzig, geelbruin als bruin van kleur. Jonge exemplaren hebben bij de top een vlekkenpatroon. Kokkels kunnen ongeveer tien jaar oud worden. Het dieet van de kokkel bestaat uit plankton, alg en ander in het water zwevend voedsel. De schelpdiertjes leven vlak onder het oppervlak, tot zo’n vijf centimeter ingegraven in de bodem.
De gewone kokkel komt dus voornamelijk uit onze eigen Waddenzee. De meeste kokkels die worden opgevist in Nederland voor de commerciële visserij gaan echter naar het buitenland. In Europa zijn de belangrijkste productielanden voor gewone kokkels onder andere Spanje, Frankrijk, Italië, Portugal en het Verenigd Koninkrijk. Zij gebruiken de kokkels voornamelijk voor de wereldberoemde tapas en paella.
Kokkels kunnen het hele jaar door geconsumeerd worden, maar in de winter zijn de schelpdiertjes op hun best: volle schelpjes met relatief veel vlees en bijzonder smaakvol. Het kokkelbestand in Nederland wordt voortdurend in de gaten gehouden. In de Waddenzee heeft de kokkelpopulatie de afgelopen decennia te maken gehad met enorme schommelingen: door de warme zomers was er sprake van een massale kokkelsterfte in de Waddenzee. Hierdoor werd de kokkelvangst tijdelijk stilgelegd.
Kokkels zijn dus heel gevoelig voor veranderingen in het milieu. Maar met een beetje hulp komen ze hier altijd weer bovenop. Zo worden er met het oog op het behoud van het kokkelbestand vanaf 1 januari 2005 geen vergunningen meer afgegeven voor mechanische kokkelvisserij in de Waddenzee. De mechanische visserij paste niet meer binnen het uitgangspunt van de ecologisch duurzame ontwikkeling van de Waddenzee. Sindsdien mogen kokkels in de Waddenzee alleen nog maar met de hand gevangen worden.
Handkokkelaars mogen slechts 5% van het bestand aan kokkels opvissen. Dit gebeurt meestal bij laag water, zodat de kokkels goed zichtbaar zijn en eenvoudiger kunnen worden verzameld. Het rapen van kokkels is een traditionele manier van vangst en een zeer arbeidsintensief proces. Maar wel met voordelen. Zo is handvangst veel milieuvriendelijker dan andere vormen van vangst, omdat er geen zware machines worden gebruikt die de zeebodem beschadigen. Bovendien kunnen de verzamelde kokkels meteen worden gesorteerd op grootte en kwaliteit, zodat alleen de beste exemplaren worden meegenomen voor consumptie.
In sommige gebieden worden kokkels ook gekweekt in plaats van wild gevangen. In Nederland is de kweek van kokkels een relatief kleinschalige activiteit. Het binnendijks kweken van kokkels gebeurt in grote ondiepe bassins met opgepompt grondwater en zit nog grotendeels in de experimentfase.
Het verzamelen van kokkels is dus aan regels gebonden om overbevissing te voorkomen. Desalniettemin is het belangrijk om te weten dat niet alle kokkels veilig zijn om te eten, vooral als ze zijn verzameld in gebieden met een hoge mate van watervervuiling. Het is daarom zeer belangrijk om als inkoper te weten waar de kokkels vandaan komen: of de kokkels zijn verkregen uit gebieden die veilig zijn verklaard voor consumptie.
Alle verse kokkels die verkrijgbaar zijn bij Mooijer-Volendam worden wild gevangen en komen te allen tijde uit onze eigen Waddenzee, waar ze met de hand gevangen worden. Onze kokkels zijn hierdoor van hoge kwaliteit, vol van smaak en onbeschadigd. Onze verse wilde kokkels zijn verkrijgbaar in drie verschillende maatsorteringen: middel (80/100 stuks per kilogram), groot (60/80 stuks per kilogram) en extra groot (40/60 stuks per kilogram). Daarnaast verkopen we schoongemaakte kokkels: kant-en-klaar kokkelvlees dat (na ontdooien) klaar is voor gebruik.
Kokkels kunnen gezien worden als het Nederlandse broertje van de Italiaanse venusschelp en kunnen ook op dezelfde manier gebruikt worden in de keuken. Qua smaak is er nauwelijks verschil tussen de twee: venusschelpen zijn iets groter, platter en gladder dan de geribbelde kokkels. Over het algemeen zijn kokkels iets voordeliger dan venusschelpen, maar dit kan per jaar verschillen.
Gastronomisch gezien is de kokkel een van de mooiste schelpdieren die er is. Net als bij venusschelpen, mosselen en andere schelpdieren moeten kokkels eerst goed gewassen worden voor gebruik in de keuken. Spoel ze hierbij grondig om zodat eventuele zandresten verwijderd worden. Om te controleren of de kokkels vers zijn, zijn er een paar dingen waar u op moet letten:
Kokkels worden in de keuken het meest gebruikt voor pasta met kokkels, risotto met kokkels, als gegrilde kokkels of kokkels in wittewijnsaus. De meest voorkomende en traditionele methode is om de kokkels te koken in een pan met een beetje olie of boter, samen met knoflook, ui, pepertjes en witte wijn. Het is belangrijk om de kokkels alleen te koken tot ze open zijn, omdat overmatige verhitting de smaak en textuur kan aantasten.
Naast koken kunnen kokkels ook gegrild, gebakken of gestoomd worden. Hiervoor geldt hetzelfde als met koken: bereid de kokkels niet te lang, want dan drogen ze uit en worden ze taai of rubberachtig. Over het algemeen zijn kokkels een veelzijdige en smaakvolle zeevrucht die op verschillende manieren kunnen worden bereid en geserveerd.
Bent u enthousiast geraakt en wilt u graag met kokkels van hoogwaardige kwaliteit aan de slag? Dan bent u bij ons aan het juiste adres.
Als gespecialiseerde visgroothandel stelt Mooijer-Volendam hoge eisen aan kwaliteitsproducten. Om deze reden verkopen wij alleen verantwoorde kokkelproducten. Hierom weten steeds meer klanten ons te vinden als horecagroothandel of als groothandel voor viswinkels, toko’s, speciaalzaken en grote retailers. Onze klanten zijn op de hoogte van onze visie van kwaliteit en blijven om deze reden bij ons terugkomen. U ook?
Benieuwd naar onze kokkels in diverse maatsorteringen?
