Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Sojasaus is de bekendste smaakmaker uit de Aziatische keuken. Sterker nog: het is een onmisbaar ingrediënt. Deze donkerkleurige, hartige én zoete saus is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en kent een lange geschiedenis. Van de oorsprong in het oude China tot de wereldwijde populariteit van vandaag: sojasaus heeft een lange weg afgelegd om te staan waar het nu staat. In dit artikel duiken we in de veelzijdigheid van sojasaus, zodat u precies weet welke soorten er zijn en waar ze voor worden gebruikt.
Onderwerpen die in dit artikel besproken worden:
Sojasaus is een gefermenteerd product met een zoute, hartige, umami smaak. Sojasaus komt oorspronkelijk uit China. Meer dan 2000 jaar geleden gebruikten mensen in het oude China sojasaus voor het eerst om voedsel te conserveren. Niet veel later werd het ook populair in de Japanse keuken en de Koreaanse keuken. Vandaag de dag gebruiken mensen sojasaus bij het bereiden van gekookt en ongekookt eten, zoals sushi, stoofschotels of roergebakken noedels. Traditioneel wordt sojasaus gemaakt van sojabonen, tarwe, zout, water en fermentatiemiddelen, zoals schimmel of gist. Sojasaus wordt nu wereldwijd gebruikt in diverse keukens. Ook in Nederlands is sojasaus erg populair, en wordt het vaak geassocieerd met sushi. Maar sojasaus is veelzijdiger dan enkel een dip voor sushi.
Het proces begint met het weken van sojabonen in water om ze zacht te maken, waarna ze worden gekookt tot ze gaar zijn. Soms worden geroosterde tarwekorrels toegevoegd aan de gekookte sojabonen, wat het een extra diepe smaak kan geven. Het mengsel dat overblijft, bekend als koji, wordt vervolgens gemengd met water en zout. Soms wordt een schimmelcultuur, genaamd koji-kin, toegevoegd om de fermentatie te bevorderen. De fermentatie vindt plaats in grote vaten waar natuurlijke gist- en schimmelculturen op de bonen de suikers omzetten in alcohol en zuren, wat resulteert in de kenmerkende smaak van sojasaus.
De duur van de fermentatie kan variëren van enkele maanden tot enkele jaren, afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. Na de fermentatie wordt de vloeistof gescheiden van de vaste stoffen door het te persen en filteren, resulterend in ruwe sojasaus. Om de houdbaarheid te verlengen en eventuele schadelijke bacteriën te doden, wordt de ruwe sojasaus gepasteuriseerd. Hierbij wordt het mengsel kort verhit om schadelijke bacteriën te doden.
Voor sommige varianten wordt de sojasaus nog verder gerijpt om de smaak te verbeteren, waarna hij gebotteld wordt en klaar is voor consumptie. Dit is het algemene proces voor het maken van sojasaus. Het proces kan uiteraard afhangen van de specifieke manier van de fabrikant.
Sojasaus kent veel toepassingen, vooral in de Aziatische keuken. Centraal staat de umami smaak vaak van sojasaus. Maar de ene sojasaus is de andere niet. Er bestaan namelijk veel verschillende soorten, elk met een andere smaak. De verschillende soorten variëren in hoe het wordt gefermenteerd, zoals de temperatuur, de tijd en de ingrediënten. Ook bestaat er een duidelijk verschil tussen Chinese en Japanse sojasaus. Zo wordt er in de Chinese versie minder graan gebruikt dan de Japanse sojasaus. Daarmee zijn de Japanse soorten vaak iets zoeter dan de Chinese soorten. Enkele populaire soorten sojasaus zijn donkere, lichte, gekruide, zoete, pittige en soorten met minder zout. De diverse soorten hebben dan ook een andere toepassing.
Donkere sojasaus wordt vaak gebruikt om een diepere kleur en rijke smaak te geven aan gestoofde gerechten en roerbakgerechten zoals rundvlees in zwarte bonensaus. Daarbij wordt het ook gebruikt voor het marineren van vlees om een umami smaak toe te voegen. Donkere sojasaus is vaak een stuk dikker en minder vloeibaar. De saus is stroperiger en wordt alleen gebruikt in warme gerechten.
Lichte sojasaus wordt vaak gebruikt als basis voor marinades voor vis en tofu vanwege zijn zoute smaak en lichtere textuur. Het verbetert de smaak van ingrediënten zonder ze te overheersen. Ook wordt lichte sojasaus gebruikt als dipsaus voor sushi, gyoza, dumplings en andere Aziatische snacks vanwege de subtiele zoute smaak. Lichte sojasaus kan ook in saladedressings worden gebruikt. Het voegt een subtiele zoute smaak toe aan een dressing. Hierdoor kan het goed samengaan met andere smaakmakers zoals olie, azijn, kruiden, honing en specerijen.
Gekruide sojasaus wordt vaak gebruikt bij het roerbakken van groenten, vlees of tofu om extra smaak en kruidigheid toe te voegen aan het gerecht. Ook wordt gekruide sojasaus gebruikt als smaakversterker. Afhankelijk van de soort gekruide sojasaus, kan het worden toegevoegd aan stoofschotels, soepen of sauzen om een diepere en kruidige smaak te geven.
Zoete sojasaus wordt vaak gebruikt als glazuur voor gegrild vlees, vis of groenten vanwege zijn rijke en stroperige textuur en zoete smaak. Bovendien is het een ingrediënt voor dipsauzen. Het kan worden gebruikt in diverse dipsauzen voor loempia’s, springrolls en andere snacks voor een zoete en hartige smaak.
Pittige sojasaus kan worden gebruikt als onderdeel van marinades voor vlees om een pittige smaak toe te voegen aan gerechten zoals gegrilde kippenvleugels. Daarnaast wordt het gebruikt voor dipsauzen voor gefrituurde gerechten of geroosterde groenten voor een pittigere smaak.
Sojasaus met minder zout kan worden gebruikt als een gezonder alternatief voor traditionele sojasaus in recepten waar zoutgehalte al hoog kan zijn. Daarnaast lijkt deze versie het meest op lichte sojasaus, maar bevat het dus minder zout. Het kan overigens nog wel gebruikt worden als smaakmaker in gerechten als roerbakgerechten, soepen en stoofschotels.
Een portie sojasaus van 15 milliliter (ongeveer 1 eetlepel) bevat:
Natuurlijk varieert de voedingswaarde afhankelijk van het type sojasaus. Hoewel het caloriegehalte over het algemeen laag is, bevat het wel een aanzienlijke hoeveelheid zout. Sojasaus heeft echter een relatief hoog eiwitgehalte in vergelijking met andere sauzen. Het vet- en koolhydraatgehalte is minimaal, waardoor sojasaus een lichte en smaakvolle keuze is om gerechten op smaak te brengen. Bovendien bevat sojasaus, zij het in kleine hoeveelheden, ook ijzer, vitamine C en magnesium.
Sojasaus kan op kamertemperatuur bewaard worden. Volgens sommige producenten kan sojasaus na het openen zijn versheid en smaak verliezen. Het bewaren ervan in de koelkast zal dit proces vertragen. Dit kan vooral handig zijn als de sojasaus niet vaak gebruikt wordt of dat deze langer mee moet gaan. Alhoewel het niet hoeft, kan het dus beter zijn om sojasaus in de koelkast te bewaren.
MOOIJER biedt diverse soorten sojasaus aan. Zo bieden we lichte, donkere, gekruide, pittige sojasaus aan, maar ook sojasaus met minder zout. Met andere woorden: voor een betrouwbare inkoop van kwaliteit en keuzemogelijkheden, bent u bij MOOIJER aan het juiste adres.
