Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Tong is verkrijgbaar in allerlei soorten en maten. Als visinkoper heeft u keuze uit legio tongproducten. Zo is er de sliptong, tong 1, tong klein-middel, tong groot-middel, pondstong, laptong, grote zeetong… de vele verschillende soorten en benamingen kunnen nogal verwarrend zijn.
De hoogste tijd om in dit artikel uitleg te geven over alles wat u moet weten als inkoper van verse tongproducten.
Als inkoper bent u altijd op zoek naar verse vis van de hoogst mogelijke kwaliteit. Zo ook bij verse tong. Tong is een van de lekkerste maar misschien ook wel een van de prijzigste platvissen van de zee. Dan wilt u natuurlijk wel de juiste keuze maken bij het inkopen van verse tong.
In dit artikel nemen wij u mee in de verschillende soorten, maten en benamingen van tong. We leggen u uit waar u op moet letten bij de inkoop van hoge kwaliteit verse tongen, geven u wat meer informatie over de duurzame vangstmethode van de tong en de beste vangstperiode voor echte topkwaliteit tongen.
De tong is een bijzondere vis. Zowel qua smaak en qua uiterlijk onderscheidt de tong zich van alle andere vissoorten. Als platvis is de tong van een totaal andere orde dan bijvoorbeeld zeebaars, dorade, zalm of tonijn. Met de exclusieve eigen smaak en structuur is de tong een ware delicatesse voor iedere visliefhebber.
De tong (Solea solea) behoort net als de schol, schar en de bot tot de orde van de platvissen. Onderling vertonen de vissen veel gelijkenissen. Platvissen beginnen hun leven bijvoorbeeld altijd als ‘normale vis’. Dit houdt in dat ze ronder zijn met aan iedere kant één oog. Ze zwemmen dan nog vrij in de waterkolom. Wanneer ze groter worden ondergaan ze een gedaanteverwisseling en verplaatst één oog naar de andere kant van het lichaam. De jonge vis verandert in een platvis en zwemt vanaf dan met een golvende beweging, laag aan de zeebodem.
Hoe snel en wanneer platvissen precies veranderen, is per vissoort verschillend. De tong ondergaat deze transformatie al heel snel: wanneer hij nog maar net iets groter is dan één centimeter. Verder onderscheidt de tong zich van andere platvissen vanwege zijn ovale vorm. Dit is overigens ook waar de ‘tong’ zijn naam aan te danken heeft.
Een ander onderscheidend en opvallend kenmerk van de tong, zijn de tastdraadjes die zich onder de bek bevinden. Wanneer de tong over de zeebodem beweegt, voelt en ruikt hij met deze tastdraadjes, op zoek naar voedsel. Het dieet van de tong bestaat vooral uit wormen en kleine schaaldiertjes.
In de introductie lichtten wij het al even toe: tong is verkrijgbaar in allerlei soorten en maten, onder diverse benamingen. Als visinkoper heeft u werkelijk keuze uit legio tongproducten. Wij vertellen u graag meer over de verschillende soorten en benamingen van tong.
Laten we als eerste beginnen met de kleinste maat tong, en dan gelijk met de grootste misvatting over deze tong. De juiste benaming voor de kleinste maat tong is sliptong. Jarenlang – en nog steeds! – werden de kleine tongen verkocht onder de naam slibtong, verwijzend naar de bodemvis die zich voornamelijk in het slib verschuilde. Dit is echter niet correct. De kleine tongen worden sliptong genoemd, omdat het woord etymologisch verwant is aan het werkwoord ‘slippen’; door hun kleine formaat slippen ze gemakkelijk door de normale visnetten heen, waardoor ze met speciale sleepnetten gevangen moeten worden.
De sliptong is dus het kleinste formaat tong. Des te kleiner de vis, des te minder visvlees. Je zou daarom kunnen denken dat sliptongen van alle soorten tongen het minst vaak verkocht worden. Dit is echter absoluut niet het geval. Door het handige formaat passen schoongemaakte sliptongen veel gemakkelijker in de pan waardoor ze heel makkelijk te bereiden zijn. Daarbij zijn grotere tongen – met meer visvlees – vaak ook een stuk duurder. Tot slot valt er tijdens de wintermaanden bijna een kwart visvlees weg van de grotere tongen vanwege de grote stukken tongkuit. Bij sliptongen is dit niet tot nauwelijks het geval.
De overige meest voorkomende en meest ingekochte maat tongen worden opgedeeld in vijf categorieën, nummer 1 t/m 5. Categorie 5 is hierbij de kleinste categorie tong, de Tong 1 – op de sliptong na dus. In winkels worden veel grote maten tongen overigens ook vaak ‘Zeetong’ genoemd, maar wij houden het hier simpelweg bij ‘tong’; behalve de andere benaming gaat het gewoon om dezelfde vis.
Tong 1 is dus de kleinste maat tong van de overige vijf categorieën; net iets groter dan sliptong en kleiner dan de kleine middelmaat tong. Er gaan ongeveer zes stuks Tong 1 in één kilo tongen.
Onder categorie vier valt de tong klein-middel. Deze tongen zijn ongeveer 30 centimeter en wegen 300 tot 400 gram per stuk. De tong klein-middel is een gangbare maat en wordt veelvuldig verkocht in viswinkels. Door het niet al te grote formaat is de tong klein-middel gemakkelijk in eigen keuken te bereiden. Voor het beste resultaat bak je de tong eerst in zijn geheel, vaak voorzien van een laagje bloem, wat peper en zout en in de roomboter. Na het bakken schuif je het visvlees met een lepel gemakkelijk van de graat… smullen!
De tong groot-middel is de meest gangbare en bestverkochte maat tong. Qua prijs is de tong groot-middel nog niet net zo duur als de grote, dikke pondstongen, maar de tong groot-middel heeft al lekker veel visvlees. De tong groot-middel is rond de 38 centimeter groot en weegt 400 tot 500 gram. Bij het fileren blijft ongeveer een derde van de tong over. De tong groot-middel is daarom een populair formaat in restaurants: 150 tot 170 gram tongfilet is een perfecte hoeveelheid per persoon voor bij een gerecht.
Ook de pondstong is een gewild formaat. De naam zegt het al: deze tongen wegen 500 gram of meer. Doordat er veel visvlees aan zit, zijn de tongen uitermate geschikt om te fileren, ook al voor het bereiden. Pondstongen zijn hierom zeer gewild, en ook wat prijziger. Ook pondstongen worden vaak in restaurants aangeboden; met een stamppotje van rode kool of rode bieten heb je weinig anders meer nodig voor een overheerlijke en volledige hoofdmaaltijd!
Tot slot zijn we aanbeland in categorie 1: de laptong. ‘Lappen’, zoals ze ook vaak kortweg genoemd worden, zijn de grootste tongen die er zijn. De tongen zijn groter dan 40 centimeter en wegen minimaal 600 gram. Het verschil tussen pondstongen en laptongen is niet heel groot: niet elke visleverancier of visafslag maakt een onderscheid tussen deze twee categorieën.
Bovenstaande categorieën tongen worden allemaal in hun geheel (inclusief kop, staart en vel) tentoongesteld bij de visafslag. Sommige visleveranciers verwerken de verse tongen vervolgens weer op hun eigen manier, naar de wens van hun klanten. Zo kun je de tongen panklaar krijgen, met vel of zonder vel, en met kop of zonder kop.
Verse tongen van topkwaliteit kunnen het beste als hele tongen geleverd worden. Met vel, kop en staart er nog aan drogen ze minder snel uit en blijven ze langer goed van smaak.
De belangrijkste bestanden in de Nederlandse Noordzeevisserij staan er goed voor, aldus de Internationale Raad voor Onderzoek der Zee (ICES). Voor de platvis schol zit er zelfs de afgelopen jaren een sterk stijgende lijn in het bestand. Ook de stand van de tong bevindt zich sinds 2012 boven het veilige niveau. Dit is onder andere te danken aan een uitermate goed gecontroleerd beheerplan. De klimaatopwarming heeft er daarbij voor gezorgd dat steeds meer tongen noordelijker gaan zwemmen, in de warmere wateren van de Noordzee.
Voor de vangst van tong in Nederland wordt voornamelijk gebruikgemaakt van innovatieve pulstuigen. Bij pulsvisserij worden door middel van zwakke stroompulsen de tongen opgeschrikt van de zeebodem waardoor ze het net inzwemmen. Dankzij deze manier van vissen wordt bijvangst zo goed als voorkomen en is er veel minder bodemberoering dan bij bijvoorbeeld boomkorvisserij.
Doordat pulstuigen een stuk lichter zijn dan andere netten, hebben schepen een lichtere motor nodig waardoor er veel minder brandstof wordt verbruikt. Een ander bijkomend voordeel van de lagere vissnelheid is dat de tongen niet in de netten liggen te woelen wanneer ze gevangen worden. Ze worden niet in één ruk uit het water gehaald waardoor er geen stress bij de vissen ontstaat en ze zichzelf niet pijn doen of beschadigen. Dit voorkomt bloeduitstortingen in het visvlees en is uiteraard vele malen diervriendelijker.
In 2018 werd er een onderzoek uitgevoerd door Wageningen Marine Research in opdracht van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, onder de naam Platvis in beeld – Stimulans voor netinnovatie in de tongvisserij. Door onder water opnames te maken in de pulsnetten, werd het gedrag van verschillende soorten platvissen bestudeerd. Zo kwamen ze er bijvoorbeeld achter dat de tong de grootste zwemcapaciteit heeft van alle platvissen, waardoor hij als enige tegen de stroming in kan zwemmen. Door in de toekomst nóg selectievere visnetten te ontwikkelen, kunnen tongen straks dus nog gemakkelijker gevangen en gescheiden worden van andere vissoorten. Met als resultaat: een nog duurzamere tongvisserij.
De beste vangstperiode van de tong is vanaf juni tot ongeveer eind februari. Net als bij schol en bij vele andere vissoorten, worden tongen lekker dik in de zomer en zijn ze vooral in de maanden juli tot oktober op hun best. Naarmate het kouder wordt, wordt het visvlees steeds dunner.
De winterperiode is ook de periode van tongkuit. Vooral vanaf maart zitten de grotere tongen in het bijzonder aan één zijde vol met tongkuit. Dit is aan de ene kant vervelend, want je betaalt een hoop geld voor een grote tong en bijna een vierde van de tongfilet valt weg door de kuit.
Aan de andere kant zijn een heleboel mensen juist echt dol op tongkuit. Als de tongen bij de visleveranciers schoongemaakt of gefileerd worden, worden de stukjes kuit in één sliert uit de tong verwijderd en in een bak apart bewaard voor de verkoop. Met een papje van meel en bloem wordt de tongkuit vervolgens in de hete olie gebakken en geserveerd met lekker wat peper en zout. Zo wordt er uiteindelijk alsnog nauwelijks iets van de dure tong verspild.
Bent u als inkoper op zoek naar hoge kwaliteit verse tong? Dan bent u aan het juiste adres! Mooijer-Volendam is een sterke en flexibele leverancier voor zowel horeca, vishandels, de gespecialiseerde kleinhandel, toko’s als retailers. Ook op het gebied van verse vis stelt Mooijer-Volendam als visgroothandel hoge eisen aan haar kwaliteit. Onze vaste visleveranciers leveren meerdere keren per week verse tong van AAA-productkwaliteit bij onze klanten.
Ontdek het volledige tong-assortiment van Mooijer-Volendam
Benieuwd naar het volledige tong-assortiment van Mooijer-Volendam? Bij Mooijer-Volendam hebben we een groot aanbod van verse tongproducten in allerlei soorten en maten. Al onze tongproducten zijn voorzien van het MSC-keurmerk.
Benieuwd naar onze verse tongproducten?
