Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Verse zalmfilet of zalm moten? Gerookte zalmfilet lang gesneden, A-snippers, B-snippers of zalm mousse? U kunt het zo gek niet bedenken of het zalmproduct wordt verkocht.
De hoogste tijd om in dit artikel een duidelijke uitleg te geven over alles wat u moet weten als inkoper van zalmproducten.
Onderwerpen die in dit artikel worden besproken:
Korte uitleg over de zalmconsumptie en herkomst van zalm
Ondanks dat Nederland een grote speler is op het gebied van visverwerking, ligt onze visconsumptie per inwoner juist een stuk lager dan omringende landen. Zo lag in 2015 de jaarlijkse bruto consumptie in Nederland op 22,2 kg per inwoner, terwijl het gemiddelde in de EU op 25,1 kilogram ligt. Koploper is Portugal met een gemiddelde van 55,9 kg per inwoner per jaar.
U kunt begrijpen dat de enorme visconsumptie uiteindelijk leidt tot allerlei uitdagingen, waarvan overbevissing de grootste is. Om toch op een duurzame manier te kunnen voldoen aan de vraag naar zalmproducten, wordt deze vissoort steeds vaker gekweekt.
Inmiddels is zelfs ruim 95% van de zalm afkomstig uit een kwekerij. Wereldwijd wordt jaarlijks ruim 2 miljoen ton Atlantische zalm (Salmo salar) gekweekt. Noorwegen is hierbij de absolute marktleider met een marktaandeel van 60%. Andere grote zalmexporteurs zijn Chili, Schotland en Canada.
De maten van hele zalmen worden altijd uitgedrukt in kilo’s. Als u vakmensen uit de vissector hoort praten over bijvoorbeeld “4/5’en” of “5/6’en”, dan weet u vanaf nu dat het dus over de zalmgrootte van een hele zalm gaat. De zalmmaten:
Zalm 2/3: De hele zalm weegt tussen de 2 en 3 kilogram.
Zalm 3/4: De hele zalm weegt tussen de 3 en 4 kilogram.
Zalm 4/5: De hele zalm weegt tussen de 4 en 5 kilogram.
Zalm 5/6: De hele zalm weegt tussen de 5 en 6 kilogram.
Zalm 6/7: De hele zalm weegt tussen de 6 en 7 kilogram.
De meest gangbare die wij verkopen als zalm leverancier en uiteindelijk meestal de zalmfilets van worden gemaakt, zijn de maten zalm 4/5 en 5/6.
Naast de verschillende maten van zalm is het als inkoper nog belangrijk om meer te weten over de bewerking van de zalm. Tot hoever de hele zalm is bewerkt tot zalmfilet, wordt uitgedrukt in de termen Trim A t/m Trim E:
Bekijk de Zalmfilet TRIM producten
Zalmfilet Trim A is het goedkoopste per kilogram. Niet alleen omdat hier de minste bewerking aan zit, maar ook omdat alle goedkopere delen van de zalm als de rugvinnen en de zalmbuik er nog aan zitten. Het moge duidelijk zijn dat Trim E de duurste zalmfilet is per kilogram.
Zoals bij alle voedselproducten ter wereld, komt ook voor zalm de prijs tot stand middels vraag en aanbod. Om uit te zoeken wat de schommelingen in zalmprijzen veroorzaakt, moeten we hier dus dieper op induiken.
Allereerst blijkt uit nader onderzoek dat de vraag naar zalmproducten al decennialang flink groeiende is. Vergeleken met 25 jaar geleden ligt de jaarlijkse zalmproductie van kwekerijen op dit moment bijna 5 keer zo hoog, terwijl de wilde zalmvangst ongeveer gelijk is gebleven. Kwekerijen zijn wereldwijd uitgebreid en ook efficiënter gaan werken, om te kunnen voldoen aan de stijgende vraag. Met name in Azië is de vraag naar zalm flink gegroeid.
Waar de vraag naar zalm dus jaarlijks groeiende is, gebeurt het soms dat het aanbod verstoord wordt. Met name in Noorwegen wordt dagelijks de strijd aan gegaan tegen zalmluis. Als deze parasiet niet doeltreffend wordt bestreden, kan het niet alleen zorgen voor dodelijke infecties in een zalmkwekerij, maar ook het wilde zalmbestand komt erdoor in gevaar.
Infecties binnen zalmkwekerijen hebben uiteindelijk tot gevolg dat de zalmen niet verkocht kunnen worden en het aanbod dus kleiner wordt. Dit leidt logischerwijs tot een kortstondige stijging van de zalmprijzen.
In Chili, een ander groot zalmexport land, kent men dezelfde problemen. Alleen hier wordt gestreden tegen rode algen, waardoor de zalmproductie zo nu en dan klappen krijgt. Deze algen komen soms met de natuurlijke golfstromen mee en zijn dodelijk voor zalmen doordat ze de kieuwen verstoppen. Tenslotte zijn er beruchte virusuitbraken in zalmachtigen bekend waardoor bijvoorbeeld in Chili in 2007 door het virus ISA de gehele kweekpopulatie is gestorven. Uiteindelijk lukt het de kwekerijen altijd weer om de productie weer op te krikken, waardoor het aanbod weer stijgt en de zalmprijs dus weer daalt.
Wat overigens zelden gebeurt is een vraaguitval naar zalm, maar tijdens de corona crisis in 2020 bleek dat dit zeker niet onmogelijk is. Door de lockdowns wereldwijd bleek de vraag van de ene op de andere week compleet weg te vallen. Het moge duidelijk zijn dat deze verminderde vraag zorgde voor een enorme daling van de zalmprijzen.
Om bovengenoemde ziektes in de zalmkweek te voorkomen, was in de eerste jaren van zalmkweek het gebruik van preventief antibiotica gewoongoed. Dit is in de afgelopen 25 jaar echter afgebouwd tot bijna nul, omdat de consument dit simpelweg niet wil en het effect op het milieu te groot werd. Om garanties te kunnen leveren van de kwaliteit van de kweekzalm zijn diverse certificeringen in het leven geroepen waarvan ASC tot de meest gebruikte behoort. Uiteraard is Mooijer-Volendam in bezit van dit certificaat.
Mooijer-Volendam onderscheidt zich als zalm groothandel door absolute top kwaliteit zalm te leveren. Als klanten de smaak van Mooijer-Volendam eenmaal gewend zijn, willen zij vaak nooit meer anders. Door de ambachtelijke manier van Zalm roken en jarenlange ervaring hebben wij een unieke smaak kunnen realiseren.
Naast de verse zalmproducten, zijn wij gespecialiseerd in gerookte zalm. Onze gerookte zalmproducten kunnen zowel vers als diepgevroren geleverd worden.
