Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Oesters: iedereen kent ze wel, maar niet veel mensen hebben ze daadwerkelijk al eens gegeten. Het lijkt misschien geen gangbaar en toegankelijk product, maar een oester is een delicatesse die iedereen een keer geproefd moet hebben. De zilte smaak van een oester is werkelijk uniek.
Omdat oesters in Nederland steeds populairder worden, geven wij u in dit artikel alle informatie die u nodig heeft wanneer u oesters gaat inkopen. De verschillende soorten oesters die er zijn, de beste periode voor oesters en de verschillen in formaat en kwaliteit. Na het lezen van dit artikel weet u als inkoper van verse oesters waar u op moet letten en wat simpelweg de lekkerste oesters zijn.
Wilt u kennismaken met de topkwaliteit oesterproducten van Mooijer-Volendam? U kunt voor het lezen ook alvast direct een kijkje nemen in ons uitgebreide oester-assortiment. Wij helpen u graag!
Zoals in de intro al even kort aangegeven, zijn er veel verschillende soorten oesters. We beginnen in dit artikel eerst met een algemene introductie over de oester. Daarna zullen we uitvoerig de verschillende soorten en maten oesters langsgaan en tot in detail bespreken.
Een oester is een tweekleppig weekdier. Tweekleppigen hebben een uitwendig kalkskelet – de schelp – dat door één of meer sluitspieren aan elkaar gehouden wordt. De schelp van een oester heeft een zeer dikke schaal en varieert per soort van vorm. Net als bij de coquille is de onderste (rechter)schelp bol en de bovenste (linker)schelp plat.
De ‘gewone’ oester, beter bekend als de platte oester of platte Zeeuwse oester valt onder de Latijnse naam Ostrea edulis, wat ‘eetbare oester’ betekent. De andere bekende oestersoort, die een stuk grover en rechthoekig is, is ook een eetbare oester. Deze oester wordt ook wel Japanse oester of creuse genoemd en wordt vaak verward met de Portugese oester; beide oesters hebben praktisch hetzelfde uiterlijk. Ze vallen tegenwoordig dan ook vaak simpelweg onder één Latijnse noemer, Crassostrea gigas.
Het dieet van een oester bestaat voornamelijk uit plankton. Omdat plankton per omgeving en leefgebied veel verschilt van smaak, kleur en samenstelling, hebben ook oesters verschillende smaken. Iedere oestersoort heeft zijn eigen kenmerkende, regionale smaak. Het leef- en vanggebied van een oester is dus erg belangrijk.
We noemden ze al even kort: de platte oester tegenover de Japanse en Portugese oester, oftewel de creuses. Beide oestersoorten zijn tweekleppige weekdieren en hebben dezelfde leefwijze. Dit houdt in dat ze iets nodig hebben om zich aan vast te klampen, zoals rotsen of schelpenbanken. Hiermee behoren oesters tot de zogenaamde epifauna. Oesters kunnen zich ook aan elkaar vastklampen, wanneer andere oesters reeds vastgegroeid zijn. Hierdoor kunnen enorme hoeveelheden oesters dicht bij elkaar leven. Dit worden ook wel oesterbanken genoemd.
De leefwijze van de platte oester en de creuse oester is een van de weinige overeenkomsten; de interessante schelpdieren zijn voor de rest totaal verschillend van elkaar. Wat voor u als inkoper van oesters belangrijk is om te weten, is dat er niet alleen veel verschillende soorten oesters – onderverdeeld in platte en creuses – te verkrijgen zijn, maar dat deze beide categorieën ook een verschillend classificatiesysteem hebben.
Zowel de anatomie, het uiterlijk als de smaak van platte oesters zijn anders dan die van de creuses. Het kenmerk van de platte oesters is de mooie, vaak egale ronde schelp. Het vlees van de platte oesters is vrij ziltig van smaak en steviger dan dat van de Japanse en Portugese oesters. Het duurt maar liefst zes jaar voordat een platte oester volgroeid is; een van de redenen dat de platte oester een stuk prijziger is dan de creuse.
Platte oesters worden anders geclassificeerd dan creuse oesters. Voor de platte oester geldt een systeem met nullen: hoe meer nullen, hoe groter de oester. Formaat 000 is een oester van 150 gram. Bij Mooijer-Volendam wordt deze classificering als volgt aangegeven: Platte oesters Zeeuws 3/0, Platte oesters Zeeuws 4/0, Platte oesters Zeeuws 5/0 en Platte oesters Zeeuws 6/0, waarbij 6/0 de grootste is.
De creuse staat vooral bekend om zijn grove uiterlijk. De vorm is langwerpiger dan de platte oester en de schelp is een stuk dikker en grover. Creuses zijn al na drie jaar volgroeid en klaar voor consumptie. Om deze reden zijn dit soort oesters heel populair: een betaalbare oester van hoogwaardige kwaliteit.
Creuse oesters worden vaak genummerd geclassificeerd van klein naar groot. Voor de creuse geldt een systeem van 0 tot 5, waarbij 5 de kleinste oester is en 0 de grootste. De grotere creuse (2, 1 en 0) worden veelal gebruikt om mee te koken. De groottes 3, 4 en 5 zijn het meest geschikt om rauw te eten. De meest verkocht oestermaat om rauw te eten is nummer 3: deze oester ligt qua formaat het lekkerst in de mond. Des te groter de oester, des te minder zout deze is.
Grote oesters zijn over het algemeen het populairst. In veel restaurants in Nederland worden de oesters namelijk vaker bereid dan dat ze als rauw gerecht geserveerd worden. Bij Mooijer-Volendam bieden we alle soorten en maten oesters aan, maar hebben we vooral een groot aanbod in de grotere creuse oesters (2, 1 en 0).
Wanneer u als inkoper op zoek gaat naar oesters, zult u nog veel meer benamingen tegenkomen: online, bij viswinkels en natuurlijk bij groothandels en leveranciers. Dit heeft vooral te maken met de plaats waar de oester gekweekt of gevangen wordt. Door de vele verschillende locaties binnen Europa zijn er ook veel verschillende benamingen ontstaan.
Zo vallen de Fines de Claires, Gillardau, Spéciale de claire La Réserve, Creuses de Zélande en Marenne allemaal onder de creuses. De Fines de Claires zijn hiervan de populairste en bekendste oesters, die voornamelijk langs de Frans-Atlantische kust gekweekt worden. Deze fijne zachte oesters hebben een mooie elegante, ietwat nootachtige smaak. De bélon of platte oesters worden door heel Europa gekweekt. In Nederland zijn dit de platte Zeeuwse oesters.
Het leefgebied van oesters bestaat vooral uit de randzeeën van de Atlantische Oceaan van Noorwegen tot Noord-Afrika. Ook in de Middellandse Zee komen oesters veelvuldig voor. Helaas is door overbevissing de natuurlijke populatie van oesters in de Noordzee zo goed als verdwenen. De Japanse oester komt nog wel voor in de Waddenzee: de blauwgrijze oesterschelpen die je op het strand tijdens het wandelen tegenkomt, zijn afkomstig van deze oestersoort.
De Japanse oester werd meer dan een halve eeuw geleden geïntroduceerd in Zeeland. Deze oester mag tegenwoordig met recht de naam Zeeuwse oester dragen, omdat het de meest voorkomende oester in Zeeland is. De platte Zeeuwse oester is een exclusief product: de oester groeit een stuk langzamer dan de creuse oester en heeft vijf à zes jaar nodig om volwassen te worden. Hierdoor heeft de platte Zeeuwse oester een verfijnde, unieke smaak.
De wilde Japanse oesters bevinden zich verspreid over het Wad in grote oesterbanken. Bij laag water vallen deze oesterbanken droog en worden de oesters nog ouderwets met de hand geraapt. Aan wal worden ze vervolgens schoongemaakt en ingepakt.
Het oesterseizoen in Nederland loopt van september tot en met eind april. De heerlijke platte Zeeuwse oester is dus tijdens de maanden met de R weer verkrijgbaar in Nederland. Dit zijn dan ook de beste maanden om oesters te bestellen: wild, vers en het lekkerst van smaak. Tijdens de zomermaanden smaken oesters wat vetter en melkachtiger. Gekweekte oesters zijn tegenwoordig gelukkig het hele jaar door verkrijgbaar en deze zijn ook in de zomermaanden niet te versmaden.
Leuk weetje: het Franse woord voor oester is huître, wat letterlijk vertaald kan worden als ‘acht R-en’. Hiermee verwijzen de Fransen naar de acht maanden met de R waarin verse wilde oesters verkrijgbaar zijn.
Wereldwijd worden de meeste oesters vandaag de dag gekweekt. Er zijn vier verschillende soorten kweekmethodes voor oesters. De meest traditionele kweekmethode is de bodemkweekmethode, waarbij het oogsten plaatsvindt bij laagtij. De oesters worden dan met grote harken opgevist. De hangende kweekmethode is een methode waarbij oesters verticaal aan koorden in het water worden opgehangen. Deze methode kan alleen in rustig zeewater worden gebruikt.
De derde kweekmethode speelt in op het feit dat zeewater lang niet altijd rustig is: de verhoogde kweekmethode. Bij deze methode worden de oesters in grote ijzeren zakken op verhoogde tafels gelegd. Het tegenovergestelde van de verhoogde kweekmethode is de diepwatermethode: hierbij liggen de oesters in vijf tot tien meter diep water. Het voordeel van de diepwatermethode is dat de oesters voortdurend de beste voeding binnenkrijgen. Het nadeel is dat ze in diep water minder beschermd zijn tegen roofdieren. Een ander nadeel is dat er voor het opvissen van de oesters gebruikgemaakt moet worden van boten met sleepnetten. Deze methode is dus een stuk duurder en natuurlijk een stuk minder duurzaam.
Na het kweken en oogsten van de oesters is het kweekproces nog niet klaar: de oesters moeten namelijk ook nog gerijpt worden. Dit is het belangrijkste proces: tijdens het rijpen wordt de smaak van de oester namelijk gevormd. Hier komt veel werk bij kijken en dit is ook de reden dat sommige oesters veel prijziger zijn dan andere. De oesters moeten eerst gesorteerd worden en worden vervolgens regelmatig geschud en verplaatst.
In Frankrijk worden de Fines de Claires-oesters na het kweken naar zogeheten ‘claires’ verhuisd. Dit zijn oesterputten waar de oesters nog een paar maanden in doorbrengen. Deze natuurlijke oesterputten zijn oude zoutbaaien met brak water en hebben een sterke invloed op de kleur en smaak van de oester.
Voordat een oester verkocht mag worden onder de naam ‘Fine de Claire’ moet deze minimaal één maand en maximaal drie maanden in een claire doorgebracht hebben, met hooguit 20 oesters per vierkante meter. De Fine de Claire is een fijne, zachte oester en smaakt iets zoeter dan andere oestersoorten uit het zoutere zeewater. Des te langer het kweekproces van de oester duurt, des te hoger de verkoopprijs.
Een oesterkweker (of oesterboer) werkt maar liefst drie tot vier jaar aan elke oester. Hierbij ondergaan oesters ongeveer 150 handelingen met meer dan dertig verschillende verrichtingen voordat ze uiteindelijk in de oestermand belanden!
Verse oesters worden in een houten mandje of kistje bewaard. Dit mandje is niet volledig afgesloten, omdat de oesters die erin zitten nog leven. Wel zit het mandje altijd goed dicht met nietjes of strak aangetrokken met tiewraps: dit houdt druk op het mandje of kistje zodat de oesters niet opengaan.
Oesters zijn vers wanneer de schelp nog gesloten is. Als de oester iets openstaat en je geeft een tik op de schelp, gaat deze weer dicht. Gaat de schelp niet dicht, dan is de oester niet meer geschikt voor consumptie. Oesters kunnen gemiddeld negen dagen buiten het water leven. Na aankoop moeten ze koel bewaard worden, en nooit in water.
Het openen van een oester vereist een bepaalde handigheid om te voorkomen dat de oester beschadigt. Dit werkt als volgt:
Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek, met de platte schelp naar boven. Steek vervolgens een stevig (oester)mesje in het scharnier tussen de twee schelphelften.
Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar af. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt. Verwijder als laatste de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Bon appetit!
Je kunt een oester overigens niet enkel en alleen uit de schelp eten, zoals je dit vaak in films ziet en op tv; oesters worden ook heel vaak even kort gegrild voordat ze geconsumeerd worden. Wanneer je er wel voor kiest om een oester rauw te eten, is het lekker om de oester na het openen te bestrooien met wat peper en eventueel wat citroensap te gebruiken. Zo komt de smaak van de rauwe oester het beste tot zijn recht.
Oesters worden tegenwoordig meer en meer eerst bereid voordat ze geconsumeerd worden. De oester heeft ook dan niet veel nodig: even kort grillen in de oven is al voldoende. Ook bij het grillen van de oester is het lekker om peper en citroen te gebruiken. Klein beetje boter en knoflook erbij, paar minuutjes de oven in en smullen maar!
Bent u enthousiast geraakt en benieuwd naar het volledige oester-assortiment van Mooijer-Volendam? Bij Mooijer-Volendam hebben we een divers aanbod van oesterproducten: van de platte Zeeuwse oesters tot de verfijnde Franse Fins de Claires.
Ontdek het volledige assortiment van oesters van Mooijer-Volendam
Bent u op zoek naar verse oesters van goede kwaliteit? Dan bent u bij ons aan het juiste adres. Mooijer-Volendam stelt als groothandel hoge eisen aan haar kwaliteit, zo ook onze verschillende soorten oesters. Onze klanten kunnen vertrouwen op AAA-productkwaliteit; iets wat klanten ook van ons verlangen.
Hierom weten steeds meer klanten ons te vinden als horecagroothandel of als groothandel voor viswinkels, toko’s, speciaalzaken en grote retailers.
Benieuwd naar ons volledige oester-assortiment?
