Wilt u advies of telefonisch bestellen? U kunt ons bereiken op +31 (0)299-399 999
Tijdens de kerstdagen gingen ze door heel Nederland bij de viswinkels weer als warme broodjes over de toonbank: de razend populaire sint-jakobsschelpen, ook wel coquilles of voluit coquilles Saint Jacques genoemd. De chique naam doet het schelpdier niet tekort: zowel qua smaak als qua voorkomen staat de coquille garant voor een uniek gerecht en een daverend succes.
Omdat coquilles in Nederland steeds populairder worden, geven wij u in dit artikel alle informatie die u nodig heeft over dit excentrieke schelpdier. Er zijn verschillende soorten coquilles te koop. Daarom is het voor u als inkoper belangrijk om te weten welk soort u het beste kunt inkopen. Ingevroren coquilles uit een potje of plastic verpakking bijvoorbeeld, kunnen vaak niet rauw gegeten worden en zijn minder van kwaliteit.
Ook u als inkoper wilt alleen het beste voor uw klanten. Kies daarom alleen voor coquilles vers uit de schelp of ‘vriesverse’ coquilles – coquilles die direct na de vangst worden ingevroren. Bij Mooijer-Volendam leveren we uitsluiten (vries)verse coquilles van AAA-kwaliteit. Wij helpen u graag met het maken van de beste keuze.
Meer weten over het coquille-assortiment van Mooijer-Volendam en de bijzondere kenmerken van dit prachtige schelpdier? In dit artikel komen onder andere de verschillende soorten coquilles, de afkomst en leefwijze en de verschillende vangstmethoden aan bod.
De coquille is in Nederland bekend onder meerdere namen, zoals de al eerder even genoemde sint-jakobsschelp en coquille Saint Jacques. Er zijn er echt nog meer. Zo wordt de coquille ook Grote mantel, Mantelschelp of Jakobsmantel genoemd. De verschillende namen kunnen verwarrend zijn en verwijzen ook niet altijd naar dezelfde coquillesoort: de Jakobsmantel valt onder de Latijnse naam Pecten jacobaeus, waar de meeste bekende soort (Europese) sint-jakobsschelp onder de naam Pecten maximus valt. Coquille is dus eigenlijk de algemene naam voor deze verschillende schelpsoorten.
Al deze schelpsoorten vallen samen onder de familie Pectinidea, een familie van tweekleppige weekdieren. Tweekleppigen hebben een uitwendig kalkskelet – de schelp – dat door één of meer sluitspieren aan elkaar gehouden worden. De coquille heeft ongelijke kleppen: de bovenste (linker)klep is plat, terwijl de onderste (rechter)klep bol is. Dit komt doordat de meeste sint-jakobsschelpen op hun rechterklep leunen. De platte bovenste klep is minder zichtbaar voor roofdieren.
De schelp heeft een gemiddelde breedte van 20 centimeter en een doorsnee van 10 centimeter. De kleuren van de coquilleschelpen kunnen verschillen: van geel of zalmroze tot rood en bruin en soms zelfs verschillende felle kleuren. De waaierachtige vorm, prachtige kleuren en fijne afwerking maken de schelp een bijzondere en opvallende verschijning.
In Nederland worden verse coquilles voornamelijk verkocht zonder schelpen. Helemaal schoongemaakt zonder ingewanden, koraal en schelp worden de coquilles ook wel ‘pillen’ of ‘noten’ genoemd. Door de vele verschillende soorten coquilles en benamingen ontstond er vroeger nogal wat discussie over de precieze benamingen van deze noten. Sinds 1996 mogen alle coquilles die zonder ingewanden, koraal en schelp verkocht worden in de vorm van noten zowel Sint Jakobsnoot als Mantelnoot genoemd worden. Wel is het verplicht om de wetenschappelijke (Latijnse) benaming en het land van herkomst altijd duidelijk op de verpakking te vermelden.
Naast het prachtige – en heerlijke! – witte vlees bevat de coquille soms ook oranje kuit. Dit hangt af van de periode waarin de coquille gevangen wordt. De kuit is bijna net zo populair als de noot zelf, waardoor coquilles met kuit een stuk prijziger zijn. Deze coquilles zijn ook schaarser; alleen van eind januari t/m maart zijn ze verkrijgbaar.
Ondanks dat coquilles vaak verkocht worden zonder schelpen, zijn deze prachtige schelpen wel los verkrijgbaar; de heerlijk vers bereide coquilles worden hier vaak op geserveerd.
Het openen van een coquille vereist een bepaalde handigheid om te voorkomen dat de schelp of de noot beschadigt. U opent een coquille als volgt:
Zet de schelp rechtop met de bolle kant naar u toe.
Wrik de schelp op de zijkant open met een oestermesje.
Houd de schelp een stukje open en pak een groter (koks)mes.
Met het mes op ongeveer 30 graden snijdt u vlak tegen de platte kant van de schelp het vruchtvlees los. De schelp is nu open.
Glijd met een lepel tegen de schelp onder de vrucht om deze los te maken.
Verwijder vervolgens de ingewanden en het koraal.
Spoel de coquille grondig in ruim (koud) water totdat al het zand verwijderd is.
De coquilles zijn nu klaar om te bereiden! Vanwege de grootte hoeven coquilles slechts heel kort bereid te worden: even de kook erover, kort bakken of grillen of heel fijn snijden en rauw eten. De verfijnde smaak van de coquille is werkelijk niet te overtreffen. Daarbij zijn ze ook super gezond: een bron van mineralen en omega 3-vetzuren.
Coquilles komen in alle oceanen over de hele wereld voor. Ze kunnen echter alleen overleven in zout water. De voor ons bekendste Europese sint-jakobsschelpen Pecten maximus zijn voornamelijk afkomstig van schelpenbanken uit Britse wateren, maar zitten verspreid van Noorwegen tot de Middellandse Zee.
De schelpen leven op de bodem van de zee in wateren tot maximaal 100 meter diep. Als een van de weinige schelpdieren uit de familie van tweekleppigen zijn sint-jakobsschelpen ‘vrijlevend’. Dit betekent dat ze los op de zeebodem leven en zich niet vasthechten aan de bodem of substraten, zoals de meeste andere schelpen wel doen. Sint-jakobsschelpen daarentegen kunnen zich verplaatsten door hun kleppen te openen en te sluiten waarbij het water met kracht de schelp verlaat.
Sint-jakobsschelpen kunnen een leeftijd bereiken van 20 jaar oud. De leeftijd kan afgelezen worden uit de annuli, de concentrische ringen van de schelp. Het dieet van de sint-jakobsschelp bestaat uit minuscule plankton en andere zwevende voedseldeeltjes. Met de kieuwen filteren zij het zeewater om deze binnen te krijgen.
Coquilles worden het hele jaar door aangevoerd. Van april t/m juli is het vlees van de coquilles wat dunner dan in andere maanden. In de maanden februari en maart zijn de coquilles op hun best, en worden ze in overvloed bij visspecialisten en horecalocaties geleverd. De coquilles die wij in Nederland consumeren zijn voornamelijk afkomstig uit Schotland, Noorwegen, Portugal, Frankrijk en Spanje. Des te kouder het water, des te vetter de coquilles. De beste coquilles komen daarom uit de noordelijke wateren.
Voor de vangst van coquilles wordt gebruikgemaakt van de boomkortechniek. Deze techniek is snel en efficiënt, waardoor de coquilles voor een mooi bedrag kunnen worden verkocht. Het nadeel van de boomkortechniek is echter dat er sprake is van bijvangst en dat de schelpen van de coquilles door de sleepbewegingen van het net beschadigd kunnen raken.
Een andere vangstmethode is om deze laatstgenoemde reden daarom een nogal ouderwetse methode: de schelpen worden simpelweg opgedoken. Met deze vangsttechniek raken de schelpen nooit beschadigd, worden alleen de mooiste en grootste schelpen uit het water gevist, blijft de zeebodem onberoerd én is er nul sprake van bijvangst; een stuk milieuvriendelijker. Deze methode is natuurlijk wel minder efficiënt en een stuk arbeidsintensiever. Hierdoor wordt de prijs van deze met de hand gevangen coquilles dan ook een stuk opgedreven. De minimale aanlandingsmaat van een coquille is 10 centimeter.
De coquilles die wij in Nederland consumeren en die dus voornamelijk afkomstig zijn uit Schotland, Noorwegen, Portugal, Frankrijk en Spanje, zijn altijd wild. Wereldwijd wordt echter maar liefst 70% van de coquilles gekweekt. Landen als China, Japan en Peru zijn grootmeesters op het gebied van coquillekweek. De coquilles worden gekweekt op open zee in grote hangnetten en kooien die in het water hangen. Ook hiervoor hoeft de zeebodem dus niet omgeploegd te worden en in deze netten en kooien kunnen de sint-jakobsschelpen ongestoord groeien.
Qua smaak maakt het weinig tot niets uit of een coquille wild gevangen of gekweekt is. Dankzij de rijke wateren vol van voedingsstoffen waarin de coquille gekweekt wordt, hebben ook gekweekte coquilles een rijke en pure smaak. Doordat de coquilles direct na het oogsten worden verwerkt en ingevroren, blijft deze unieke smaak behouden en belandt de coquille alsnog kakelvers op je bord.
Dat de coquille een zeer uniek en fascinerend schelpdier is, is tot dusver wel gebleken. Toch zijn er nog een hoop feitjes over de coquille die niet veel mensen weten. We hebben de leukste en meest bijzondere voor u op een rijtje gezet.
Bent u een groothandel, bedrijf, speciaalzaak, winkel of toko en bent u op zoek naar coquilles van goede kwaliteit? Dan bent u aan het juiste adres. Het volledige assortiment coquilles van Mooijer-Volendam ontdekt u hier.
Wilt u graag hele verse coquilles in schelp kopen? Mooijer-Volendam levert op aanvraag ook kakelverse coquilles volledig in schelp. Als groothandel stelt Mooijer-Volendam hoge eisen aan haar kwaliteit, zo ook met al onze verse coquilleproducten. Onze klanten kunnen vertrouwen op AAA-productkwaliteit; iets wat klanten ook van ons verlangen.
Hierom weten steeds meer klanten ons te vinden als horecagroothandel of als groothandel voor viswinkels, toko’s, speciaalzaken en grote retailers.
Benieuwd naar al onze coquilleproducten?
